干燥设备干燥工艺较复杂，且不同品种红枣的初始含水率、枣核大小、枣肉密实度与个头都不相同，干燥工艺也会有所区别，本文针对冬枣展开其干燥工艺的研究。干燥设备的预热升温阶段作为整个干燥过程的基础，对后期的蒸发阶段和干燥阶段有很大影响。红枣表皮是干燥过程中水分扩散的阻碍，若在初期预热升温阶段的温湿度控制不好，极易形成外干里湿的“皮硬里湿”枣，红枣表皮色泽发暗；或红枣内部的水汽不易散出，形成所谓的“坐囤枣”,干枣丧失密细纹理的特征。本文主要研究风速以及预热升温阶段的相对湿度对整个干燥过程和红枣品质的影响。

根据相似理论建立模型，搭建可适用于多种系统形式和送风方式且温湿度可控的热风干燥试验台。以冬枣为研究对象，进行冬枣热风干燥工艺的试验研究，根据传统的干燥设备干燥工艺制定热风干燥工艺。预热阶段：初始温度从 30℃开始，以每小时 5℃的梯度升温，直至第 7 个小时升温至 65℃；蒸发阶段：维持 65℃的温度 12 个小时；干燥阶段：干燥设备降温至 55℃继续干燥，直至红枣的含水率达到要求。根据文献查得红枣干燥的风速范围，从多次试验得出较佳风速。根据烘盘确定红枣的装铺密度，研究预热升温阶段在不同相对湿度下物料的升温速度、干燥速率、干燥特性以及物料整体的干燥品质。

计算得出干燥设备干燥红枣 24 小时需要总加热量 8574.84k J ，则整个干燥过程中单位时间内需要为干燥室提供的有效热量为 99.25J，设电加热的效率η=%90 ，加热器功率 Pe =99.25 ÷0.9 =110.28W 。 选用 W 型 220V，1.0 k W 的电加热，干燥设备的可调温度范围是 0～150℃。根据电加热器的大小，将加热室尺寸设置为：300×200×330mm。电加热室用 2mm 的镀锌板白铁皮制成，采用 2cm 厚的聚氨酯板保温，电加热的启停由温度控制箱控制。为了实现干燥过程中对风速的要求，我们采用风机使管道中的空气流动，风机出风口处用风速仪测风速，风机与变速器相连，实现对风速的调节。 由风量 Q=39.55 m3/h，选择轴流交流风机的型号为：SF-15051。

干燥设备湿度控制与加湿方式 将原有的硅胶除湿室改为加湿室，在加湿室内采用超声波雾化进行加湿，将盛雾化的容器放入加湿室内，超声波雾化设备的原理就是通过高频谐振把液态水分子打散，从而产生水雾。用振荡频率为 1.7MHz  或 2.4MHz 的电子高频震荡使陶瓷雾化片产生高频谐振即可，不再需要其他的辅助工序。将预热升温阶段干燥设备的湿度分别控制在 40%、50%和 60%，当湿度要求为 60%时使用两个雾化设备，因为在预热阶段后期一个雾化设备不能达到湿度要求，通过控制雾化设备的启停控制干燥室内的湿度。

干燥设备风速对干燥过程的影响 

干燥工艺与方法 本试验装置可实现同侧下送上回、异侧下送上回、中送中回、同侧上送下回和异侧上送下回五种送风方式。根据干燥设备的构造，采用同侧下送上回的送风方式。根据传统红枣干燥工艺，现红枣热风干燥试验采用以下干燥工艺： 

（1）预热阶段：初始温度从 30℃开始，以每小时 5℃的梯度升温，直至第 7 个小时升温至 65℃； 

（2）蒸发阶段：维持 65℃的温度 12 个小时； 

（3）干燥阶段：干燥设备降温至 55℃继续干燥，直至红枣的含水率达到要求。 

（4）回软贮藏：干燥后的红枣散热后，再经过十多天的堆放进行回软贮藏，注意通风。 

干燥设备预热阶段是蒸发阶段的准备工作，通过缓慢提高枣果的温度，使之受热均匀。蒸发阶段的干燥温度较高，是除去大部分游离水的过程，在此过程的干燥速率也是较快的。但是，干燥温度过高会使红枣内部细胞破损，造成营养物质的流失，干燥时间过长，红枣也会产生焦化结壳现象，内部水分也就很难扩散出来，使红枣品质受到影响。 由于冬枣在阳历 10～11 月份自然成熟，在市场上售卖时间较长且容易买到，以冬枣为研究对象。个头中等且适中的冬枣的初始含水率（湿基）在 80%左右，干基含水率则为 400%。以此计算，若冬枣要干燥至七八成干，则干基含水率应降至 100%左右。