一直以来，由于相对滞后的贮藏技术，全国鲜果贮藏率不足1%，导致鲜食枣贮藏量小、货架期短、市场供应脱节，所以鲜食枣的发展具有一定的局限性，这也在一定程度上影响了鲜食枣产业的发展。常见的红枣制品有干制品、发酵制品、枣脯、红枣饮料等，多为高糖食品且口味单一，在市场上的销售也受到限制，所以仍以干枣销售为主，红枣干制就成为常用的加工储存方式。红枣中有占总含水量约70%的游离水，剩余的为不易蒸发的胶体结合水和化合水，其中稳定也较难蒸发的是与果实中物质分子相结合的化合水。将红枣烘至七八成干，进行2～3 天的通风散热，再经过15～20 天的堆放进行回软。

烘干设备的干制就是除去全部游离水和部分胶体结合水，使鲜红枣的含水量从80%左右降低到30%（回软后的含水率）左右。目前，红枣的干制方式主要分为自然干制和人工干制。自然干制是传统的晒干或者自然风干，受天气和环境影响很大，且大枣收获的季节主要在阴雨天气较多的8～10 月份，由于通风、排湿等条件限制，干制过程中容易受到风沙细菌和昆虫的污染等，就会出现裂果、霉变，我国红枣每年的腐烂损失率高达20%～30%。红枣从采收到自然晾晒结束大约25～30 天，还需要较大的场地，不适合大量红枣集中干制，并且耗费较多的人力物力，果农的经济效益也受到很大影响。人工干制就显著降低了自然干制的弊端，目前红枣的人工干制技术主要有烘干设备干制技术、微波干制技术、真空冷冻干制技术、太阳能干制技术和远红外干制技术。

果蔬等产品受烘干设备远红外辐射分解的可能性较小，几乎不发生化学变化，营养成分流失少。烘干设备干燥的优点是干燥时间短、干燥速度快，物料内外受热均匀，色泽变化小，干燥装置简单便宜，且能量利用率高。烘干设备与真空冷冻干制相比，热风干燥红枣使维生素 C，还原糖，总酸的损失增加了。烘干设备干燥是指根据物料的特性结合了至少两种干燥方式的复合干燥，分阶段或同时进行可实现优势互补。多种干燥方式都可进行联合，如微波-热风联合干燥、热风-冷冻联合干燥、热风-微波冷冻联合干燥等。涉及了物理学、低温制冷、流体力学、化工学、原料学、传热传质学、数学、自动控制等多门学科，是一项综合性与实用性极强的技术。 在红枣干制技术中有采用微波-热风联合干制技术。Fang Shuzheng[38]等采用微波-热风的两段式干燥方法干燥红枣，先使用热风干燥，后期使用微波干燥。研究结果表明联合干燥相比于热风干燥节约能耗约 55%，物料的复水能力也有所提高，并且有利于维生素 C 的保存和褐变的减少。

枣与切片枣干燥至安全含水率的时间分别是 30 个小时和 10.5 个小时，可知烘干设备的干燥速率几乎是整枣的两倍。枣皮是阻碍红枣内水分扩散的主要因素，若没有枣皮的阻碍，即使是在缓慢升温的预热阶段，干燥速率也与高温干燥时相差不多，而整枣在预热阶段的干燥速率随着温度的升高缓慢提高。干燥前期阶段温度不能过高，要先提高枣果的温度，否则枣皮容易硬化，在后期干燥过程中水分就更难除去。从烘干设备干燥时间来看，本次整枣的干燥总时长减少了 2 个小时，左边为第1次风速为 1.2m/s 的干燥效果，右边为本次试验，两者相较收缩度都差不多，但左边的颜色较深，是干燥时间过长所致，整体来说本次试验的干燥效果较好，且更节省时间。

回软后从色泽、外形和口感来评判：本次试验冬枣的色泽更好且整体较均匀，口感较厚实，有嚼头，枣皮感不是很硬；风速对比试验冬枣的整体颜色偏暗，吃起来枣皮偏硬。缩短干燥时间有利于维持冬枣的口感和色泽，减轻枣皮的硬化程度。通过记录的数据研究干燥室内温度与湿度的变化发现，本次试验预热阶段的相对湿度在 40%～50%，而风速对比试验时预热阶段干燥室内的相对湿度仅有 20%。由此可知，是枣片内的水分散失的快，使烘干设备内的相对湿度升高。由于预热阶段时的条件产生变化，使本次试验结果发生了变化。猜想在预热阶段提高相对湿度可能是有利于红枣干燥的，再将风速对比试验中 1.2m/s 的试验结果与本次整枣试验结果进行分析对比，在干燥后期，本次试验比上次试验干基含水率下降的快；在蒸发阶段，本次试验的干燥速率明显高于上次试验，而在干燥阶段的后期差异较不明显。由此可见，预热阶段烘干设备内的相对湿度是对后期的干燥过程有影响的，特别是蒸发阶段。所以，在接下来的试验可以针对预热阶段干燥室内的相对湿度展开研究。