传统烘干设备为“两炉一囱回火升温式”砖混结构，由火坑、炉膛、主火道、墙火道、烟囱、房体、地洞、天窗等部分组成，用预制板盖顶。其净内径长 6m，宽 3.4m，高 2.5m，墙厚 37cm，前门 0.9m×1.9m，炉门 28cm×30cm，火坑 50cm×50cm 见方，天窗 50cm×50cm，在两侧墙上距火炕表面 10cm 处各均匀设置若干进气窗（地洞）24cm×24cm，烧火操作坑长 1.5m、宽 1m、高 1m。烘干设备内两侧放烘架，最下层距火炕表面应在 25cm 以上，烘架中间留 1m 宽的过道。建一座传统烘干房的成本约为 1.5 万元，一天能烘干 1250kg 红枣，需烧煤 100kg，相比于自然晾晒等重红枣至少增收 1875～2500 元。 

主火道是使烘干设备升温的主要通道，烘房内两侧各设一条主火道，自炉膛延伸至墙火道，宽 100cm～120cm，两主火道之间的距离为 40cm。墙火道位于烘房两侧的墙上，与主火道垂直连接且相距 40cm，宽 24cm，沿墙壁呈缓坡状至对端，对端距主火道坑面 70cm，然后呈直线拐至后山墙进入烟囱。烟囱位于后山墙中部，烟囱的有效高度(墙火道入口处至烟囱底部)为 6m。高温烟气就是由炉膛进入主火道，流经两侧墙火道，最后从烟囱排出。主火道入墙火道处及烟囱基部可设供调节火势用的闸门开关。传统烘干设备干燥工艺 前期处理分为以下四个步骤。 采收：根据枣果的成熟度和烘干能力进行有计划的采收，并对采摘后的鲜枣及时烘干，避免鲜枣积压腐烂造成浪费。 分级：为了使干燥程度一致，要对枣进行挑选分级，剔除风落枣、病虫枣及树枝落叶等杂质，并根据枣的大小、成熟度进行分级。 清洗：鲜枣烘干前都要进行清洗，要求枣果的表皮干净光洁，不能带有泥土，这也是为了提高红枣的干燥品质。 装盘：根据枣果的品种和个头确定烘盘的装载量，每盘不要超过两层，最后整齐放在烘架上即可。

烘干设备利用热风干制的红枣更耐储存，且干燥只需 2～3 小时。相较于自然晾晒，烂枣率从 10%～20 %下降到了 2%～3 %[30]。但太阳能干制受天气影响较大，且需辅助热源，较难适应鲜枣强化干燥工艺的需求。根据波长不同，红外辐射可分为近红外辐射（＜2μm）、中红外辐射（2～4μm）及远红外辐射（4～1000μm）。当红外线辐射到物料表面时，能穿透物料表面 1～3 mm，红外辐射产生的能量根据物料化学键的性质以不同的频率被吸收，且物料内部粒子几乎不发生化学变化仅发生加剧运动，从而实现内部加热。水分蒸发是会带走热量的，所以物料表面温度低于内部温度，两者形成了随水分扩散方向相同的湿度差和温度差，从而使干燥加速。

农副产品在中红外和远红外（2.5～100μm）烘干设备辐射中吸收能量的效率高，所以在农副产品加工中应用的红外加热技术以远红外辐射为主。枣片的加工采用了热风干燥技术，通过实验研究了在不同干燥条件下枣片的干燥特性、水分有效扩散系数、干燥活化能和维生素 C 含量的变化。试验研究表明：辐射距离对干燥时间的影响较大，其次是片厚和温度；温度对维生素 C 含量的影响较大，其次是烘干设备辐射距离和片厚；干燥活化能为 53.79k J/mol，1.10674～9.67179×10-10 m2/s 是水分有效扩散系数的范围。对枣片的维生素 C 含量影响显著的是辐射温度。当辐射温度为 65 ℃，辐射距离为 110mm，片厚 4mm 时，干燥速率较快且维生素 C 含量保持较高。

烘干设备烘盘装枣量的经验值为 12kg/m2～15kg/m2，也可根据品种不同而做适当调整，厚度不超过两层较好，小果品种也可做适当装厚些。由于冬枣个头较圆，所以每个烘盘装枣 2kg。托盘架设置 3 层，每次可干燥 6kg 冬枣。 烘干设备循环风速控制范围为 2～5m/s，则初步设定模型的循环风速应控制在 0.894～2.236m/s 范围内。红枣热风干燥室内的平均风速为 1.0～2.0m/s[47]。热泵－热风联合干燥的较优风速干燥条件为 2.5m/s。根据以往的经验值，此试验台采用 0.8m/s、1.0m/s、1.2m/s 三个风速对冬枣进行热风干燥试验。因为并没有针对冬枣的干燥工艺，所以先对冬枣进行与传统工艺相似的干燥方式。

烘干设备采用同侧下送上回的送风方式，实验步骤如下： 

（1）去除坏枣，挑选个头大小均匀的冬枣； 

（2）将新鲜冬枣洗净并沥去过多的水分，称重装盘，每个烘盘装 2kg，在每盘的四个角和中心位置标记取样称重；

（3）用风速仪在进风口测风速，通过调节风机的变速器来控制风速； 

（4）将干燥室内的温度设置为 30℃，当干燥室内温度达到 30℃时将冬枣放进干燥室开始试验；

（5）按照上述干燥工艺进行温度的调节，并每隔一小时取样称重，在干燥后期阶段每隔半小时取样称重，直至含水率达到要求，在三个风速下做三次试验。