果蔬等产品受烘干房远红外辐射分解的可能性较小，几乎不发生化学变化，营养成分流失少。烘干房干燥的优点是干燥时间短、干燥速度快，物料内外受热均匀，色泽变化小，干燥装置简单便宜，且能量利用率高。烘干房与真空冷冻干制相比，热风干燥红枣使维生素 C，还原糖，总酸的损失增加了。烘干房干燥是指根据物料的特性结合了至少两种干燥方式的复合干燥，分阶段或同时进行可实现优势互补。多种干燥方式都可进行联合，如微波-热风联合干燥、热风-冷冻联合干燥、热风-微波冷冻联合干燥等。涉及了物理学、低温制冷、流体力学、化工学、原料学、传热传质学、数学、自动控制等多门学科，是一项综合性与实用性极强的技术。 在红枣干制技术中有采用微波-热风联合干制技术。Fang Shuzheng[38]等采用微波-热风的两段式干燥方法干燥红枣，先使用热风干燥，后期使用微波干燥。研究结果表明联合干燥相比于热风干燥节约能耗约 55%，物料的复水能力也有所提高，并且有利于维生素 C 的保存和褐变的减少。

烘干房风速对干燥过程的影响 

干燥工艺与方法 本试验装置可实现同侧下送上回、异侧下送上回、中送中回、同侧上送下回和异侧上送下回五种送风方式。根据烘干房的构造，采用同侧下送上回的送风方式。根据传统红枣干燥工艺，现红枣热风干燥试验采用以下干燥工艺： 

（1）预热阶段：初始温度从 30℃开始，以每小时 5℃的梯度升温，直至第 7 个小时升温至 65℃； 

（2）蒸发阶段：维持 65℃的温度 12 个小时； 

（3）干燥阶段：烘干房降温至 55℃继续干燥，直至红枣的含水率达到要求。 

（4）回软贮藏：干燥后的红枣散热后，再经过十多天的堆放进行回软贮藏，注意通风。 

烘干房预热阶段是蒸发阶段的准备工作，通过缓慢提高枣果的温度，使之受热均匀。蒸发阶段的干燥温度较高，是除去大部分游离水的过程，在此过程的干燥速率也是较快的。但是，干燥温度过高会使红枣内部细胞破损，造成营养物质的流失，干燥时间过长，红枣也会产生焦化结壳现象，内部水分也就很难扩散出来，使红枣品质受到影响。 由于冬枣在阳历 10～11 月份自然成熟，在市场上售卖时间较长且容易买到，以冬枣为研究对象。个头中等且适中的冬枣的初始含水率（湿基）在 80%左右，干基含水率则为 400%。以此计算，若冬枣要干燥至七八成干，则干基含水率应降至 100%左右。

将记录重量变化的数据用 Origin  Pro 数据处理软件进行分析处理，可得到冬枣在不同风速下干基含水率的变化曲线和干燥速率的变化曲线，可以更直观地看到不同风速对冬枣干燥过程的影响。在烘干房预热阶段，三个风速的干基含水率的变化和干燥速率的变化大致相同；在蒸发阶段的前期，风速为 1.2m/s 时的干燥速率高于另外两个风速；在烘干房干燥阶段；冬枣内的水分已经除去了大部分，风速为 1.2m/s时的干燥速率都是稍高于另外两个的；在整个干燥过程，风速为 1.0m/s 时的干燥速率略高于风速为 0.8m/s 时。总的来说，提高风速有利于干燥速率的提高，并缩短干燥时间。

根据总的干燥时间也可以看出在风速为 1.2m/s 时更有利于冬枣干燥。经过预热阶段的 7 个小时，冬枣的颜色已由青色基本上变红；在烘干房干燥至 11～12个小时的时候，冬枣的表皮出现微皱；在接下来的近 20 个小时，枣皮皱缩越来越好，直至含水率达到贮存要求。其中干燥前两部分颜色不一样是有一半经过热水的烫漂预处理，理论上是为了护色，干燥结束后两部分颜色并无较大差异。枣皮是阻碍红枣内部水分蒸发的主要因素，本次试验通过将整枣和切片枣进行对比来研究枣皮对整枣干燥的影响。本次试验也对冬枣进行了预处理，试验结果表明预处理对冬枣颜色变化并没有很大的影响。