一直以来，由于相对滞后的贮藏技术，全国鲜果贮藏率不足1%，导致鲜食枣贮藏量小、货架期短、市场供应脱节，所以鲜食枣的发展具有一定的局限性，这也在一定程度上影响了鲜食枣产业的发展。常见的红枣制品有干制品、发酵制品、枣脯、红枣饮料等，多为高糖食品且口味单一，在市场上的销售也受到限制，所以仍以干枣销售为主，红枣干制就成为常用的加工储存方式。红枣中有占总含水量约70%的游离水，剩余的为不易蒸发的胶体结合水和化合水，其中稳定也较难蒸发的是与果实中物质分子相结合的化合水。将红枣烘至七八成干，进行2～3 天的通风散热，再经过15～20 天的堆放进行回软。

烘干设备的干制就是除去全部游离水和部分胶体结合水，使鲜红枣的含水量从80%左右降低到30%（回软后的含水率）左右。目前，红枣的干制方式主要分为自然干制和人工干制。自然干制是传统的晒干或者自然风干，受天气和环境影响很大，且大枣收获的季节主要在阴雨天气较多的8～10 月份，由于通风、排湿等条件限制，干制过程中容易受到风沙细菌和昆虫的污染等，就会出现裂果、霉变，我国红枣每年的腐烂损失率高达20%～30%。红枣从采收到自然晾晒结束大约25～30 天，还需要较大的场地，不适合大量红枣集中干制，并且耗费较多的人力物力，果农的经济效益也受到很大影响。人工干制就显著降低了自然干制的弊端，目前红枣的人工干制技术主要有烘干设备干制技术、微波干制技术、真空冷冻干制技术、太阳能干制技术和远红外干制技术。

烘干设备热风干燥的介质是空气，其是利用风机将热风吹入干燥室内进而将热量传递给物料，对物料进行干燥的方式。在热风干燥过程中，物料表面温度先升高，形成温度梯度，由外到内进行热扩散；升温后的物料表面水分汽化为水蒸气，此时物料内部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由内到外进行水分扩散。两个方向相反的传热传质过程持续进行，最终完成干燥。热风干燥技术具有设备成熟、操作简便、不受环境影响、适合批量生产等优点。

烘干设备在不同干燥温度和时间条件下利用热风干燥技术干制油枣。研究表明，枣肉的褐变度和 5-HMF 含量与温度和时间是正相相关的，而总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮与温度和时间是负相相关的。红枣进行热风干燥单因素试验，分析了在不同风温、风速、比表面积及排布密度下红枣的干燥特性和干燥速率。试验表明：在整个干燥过程中，表现最为明显的是降速干燥阶段，烘干设备风温对干燥速率及品质的影响较大。利用电热鼓风干燥箱进行红枣热风干燥试验，研究了在不同热风温度、初始含水率和装载量条件下的干燥特性并进行感官品质分析。试验表明：整个干燥过程红枣只有一个降速阶段，干燥初期降速较快，末期降速缓慢；温度对红枣的干燥速率及感官品质影响较大，其次是装载量，初始含水率只对干燥速率有影响。

烘干设备的循环风速为 3m/s；当量直径为 2.73m；65℃的空气的运动粘度为5υ1.938 10−= × m2/s，计算出5Re =4.29 ×10 。模型与实物的 Re 数在同一自模区内时，模型的 Re 数不需要与实物的 Re 数相等。如果实物的 Re 数远大于第二临界值，模型的 Re 数只要比第二临界值大一点儿就行。由模型的临界雷诺数经验值为 0.5×104～1.0×105。取长度比例尺为 1:5，此时模型雷诺数4R′e =3.8×10 ，也处于第二自模区。若大于 1:5 会使试验台尺寸偏大；若小于 1:5，就不能确保原型与模型雷诺数均处于自模区。

烘干设备方案设计原则 应用于农副产品干燥的试验装置应能对干燥系统进行试验研究。所以，试验方案的设计应遵循以下原则: （1）干燥介质（空气）的温湿度与速度等主要参数都应可控可调，这是为了研究不同物料的干燥工艺。 

（2）由于干燥方式多样，实验装置应能实现多种系统形式（开式、半开式和闭式循环）的相互切换。

（3）将功率可调的电加热器配备在实验装置中。 

（4）烘干设备采用变速器调节实验装置中的空气循环风机的转速。 

（5）实时测量实验过程中干燥介质的温湿度及流速等参数。 

（6）根据不同的农副产品物料能进行不同形式的送风方式。