一直以来，由于相对滞后的贮藏技术，全国鲜果贮藏率不足1%，导致鲜食枣贮藏量小、货架期短、市场供应脱节，所以鲜食枣的发展具有一定的局限性，这也在一定程度上影响了鲜食枣产业的发展。常见的红枣制品有干制品、发酵制品、枣脯、红枣饮料等，多为高糖食品且口味单一，在市场上的销售也受到限制，所以仍以干枣销售为主，红枣干制就成为常用的加工储存方式。红枣中有占总含水量约70%的游离水，剩余的为不易蒸发的胶体结合水和化合水，其中稳定也较难蒸发的是与果实中物质分子相结合的化合水。将红枣烘至七八成干，进行2～3 天的通风散热，再经过15～20 天的堆放进行回软。

烘干机的干制就是除去全部游离水和部分胶体结合水，使鲜红枣的含水量从80%左右降低到30%（回软后的含水率）左右。目前，红枣的干制方式主要分为自然干制和人工干制。自然干制是传统的晒干或者自然风干，受天气和环境影响很大，且大枣收获的季节主要在阴雨天气较多的8～10 月份，由于通风、排湿等条件限制，干制过程中容易受到风沙细菌和昆虫的污染等，就会出现裂果、霉变，我国红枣每年的腐烂损失率高达20%～30%。红枣从采收到自然晾晒结束大约25～30 天，还需要较大的场地，不适合大量红枣集中干制，并且耗费较多的人力物力，果农的经济效益也受到很大影响。人工干制就显著降低了自然干制的弊端，目前红枣的人工干制技术主要有烘干机干制技术、微波干制技术、真空冷冻干制技术、太阳能干制技术和远红外干制技术。

烘干机干燥工艺较复杂，且不同品种红枣的初始含水率、枣核大小、枣肉密实度与个头都不相同，干燥工艺也会有所区别，本文针对冬枣展开其干燥工艺的研究。烘干机的预热升温阶段作为整个干燥过程的基础，对后期的蒸发阶段和干燥阶段有很大影响。红枣表皮是干燥过程中水分扩散的阻碍，若在初期预热升温阶段的温湿度控制不好，极易形成外干里湿的“皮硬里湿”枣，红枣表皮色泽发暗；或红枣内部的水汽不易散出，形成所谓的“坐囤枣”,干枣丧失密细纹理的特征。本文主要研究风速以及预热升温阶段的相对湿度对整个干燥过程和红枣品质的影响。

根据相似理论建立模型，搭建可适用于多种系统形式和送风方式且温湿度可控的热风干燥试验台。以冬枣为研究对象，进行冬枣热风干燥工艺的试验研究，根据传统的烘干机干燥工艺制定热风干燥工艺。预热阶段：初始温度从 30℃开始，以每小时 5℃的梯度升温，直至第 7 个小时升温至 65℃；蒸发阶段：维持 65℃的温度 12 个小时；干燥阶段：烘干机降温至 55℃继续干燥，直至红枣的含水率达到要求。根据文献查得红枣干燥的风速范围，从多次试验得出较佳风速。根据烘盘确定红枣的装铺密度，研究预热升温阶段在不同相对湿度下物料的升温速度、干燥速率、干燥特性以及物料整体的干燥品质。

枣与切片枣干燥至安全含水率的时间分别是 30 个小时和 10.5 个小时，可知烘干机的干燥速率几乎是整枣的两倍。枣皮是阻碍红枣内水分扩散的主要因素，若没有枣皮的阻碍，即使是在缓慢升温的预热阶段，干燥速率也与高温干燥时相差不多，而整枣在预热阶段的干燥速率随着温度的升高缓慢提高。干燥前期阶段温度不能过高，要先提高枣果的温度，否则枣皮容易硬化，在后期干燥过程中水分就更难除去。从烘干机干燥时间来看，本次整枣的干燥总时长减少了 2 个小时，左边为第1次风速为 1.2m/s 的干燥效果，右边为本次试验，两者相较收缩度都差不多，但左边的颜色较深，是干燥时间过长所致，整体来说本次试验的干燥效果较好，且更节省时间。

回软后从色泽、外形和口感来评判：本次试验冬枣的色泽更好且整体较均匀，口感较厚实，有嚼头，枣皮感不是很硬；风速对比试验冬枣的整体颜色偏暗，吃起来枣皮偏硬。缩短干燥时间有利于维持冬枣的口感和色泽，减轻枣皮的硬化程度。通过记录的数据研究干燥室内温度与湿度的变化发现，本次试验预热阶段的相对湿度在 40%～50%，而风速对比试验时预热阶段干燥室内的相对湿度仅有 20%。由此可知，是枣片内的水分散失的快，使烘干机内的相对湿度升高。由于预热阶段时的条件产生变化，使本次试验结果发生了变化。猜想在预热阶段提高相对湿度可能是有利于红枣干燥的，再将风速对比试验中 1.2m/s 的试验结果与本次整枣试验结果进行分析对比，在干燥后期，本次试验比上次试验干基含水率下降的快；在蒸发阶段，本次试验的干燥速率明显高于上次试验，而在干燥阶段的后期差异较不明显。由此可见，预热阶段烘干机内的相对湿度是对后期的干燥过程有影响的，特别是蒸发阶段。所以，在接下来的试验可以针对预热阶段干燥室内的相对湿度展开研究。