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馄饨专用经典高汤

材料

猪龙骨1000克，扁鱼干10片，虾干60克，黄豆芽200克，水6000CC，姜片4片，盐2茶匙，鸡精粉3/2大匙，细糖1大匙

做法1.扁鱼干用烤箱以150℃烤至微焦备用。

2.虾干、黄豆芽洗净后沥干水份备用。

3.取一汤锅，将水煮至滚沸后放入猪龙骨，汆烫后捞起、沥干洗净备用。

4.另取一汤锅，放入作法1的扁鱼干及姜片，先加入水，转大火将其煮至滚沸。

5.作法4汤锅转小火让其呈现微滚状态，且随时捞起浮于汤上的浮油及泡沫。

6.待作法5的高汤滚约2小时，锅内会剩下约3000CC的高汤即可熄火

7.取一细滤网，将作法6的高汤滤掉食料，留下高汤。

8.加入调味料于作法7的高汤内，稍微搅拌后即可。

豆浆锅水处理

对于总硬度在1.5mmol/L以下，二氧化硅含量又比较高的水质，给水的二氧化流溶解国体质量比大于0.1时，如果采用一般的水处理剂配方，就容易产生二氧化硅水垢，俗称硅垢，其结垢速度也比较快，对于这种豆浆锅水处理，常采用以下的方法：

1、提高锅炉水的碱度增加锅炉水中的氢yang化钠含量，这样可以使得大部分胶体状的二氧化硅转变成可溶性的硅酸盐，使之溶解在锅炉水中，以减少硅垢。

2、提高磷酸盐的用量

3、选用合适的防垢剂采用有机水质稳定剂、腐殖酸等，改变水渣、水垢的结垢和性能，对防止硅垢的生成也有一定的作用。

4、可以加入适量的流酸锰，形成流动性很好的水渣。

豆浆锅

明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“内功”提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。由于明档的成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量的产品每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。