真空滚揉机是原料肉腌制的场所，在5℃左右的工作环境温度和真空状态下，经过注射的原料肉在滚桶内产生机械摔打的滚揉作用，使原料肉内的盐水溶液迅速均布和充分吸收，促使原料肉肌纤维内的盐溶性蛋白质的析出，从而增加了原料肉的粘着性和保水性以及原料肉肌肉组织的松软程度，由此提高了制成品的嫩度和出品率。

真空滚揉机主要由抽真空系统、滚桶、驱动系统组成，工作参数为真空度、滚桶转速、滚揉时间。如800型真空滚揉机可装入原料肉400kg，真空度为0.04～0.07MPa，滚桶转速为6rpm/min，以滚桶转10分钟停10分钟的间歇方式滚揉16小时，腌制结束后，原料肉外表发黏，有弹性；经切口检验，原料肉色泽红润均匀，内外一致。经过煮制后，制成品品质高，切片性好，酱肉制品的出品率可提高20％，盐水火腿的出品率可提高5％以上。

当前市场上的真空滚揉机产品大同小异，主要包括呼吸式真空滚揉机、液压制冷真空滚揉机等，从产品

的功能到技术参数再到型号基本上相差不大，然而真空滚揉机的价格却相差不少。很多有意购买真空滚

揉机的朋友对此心存疑惑，今天就来跟大家一起探讨一下真空滚揉机的价格究竟受那些因素影响。

   1、首先从真空滚揉机的材质说起，真空滚揉机主要用于肉食产品的加工，如牛羊肉、猪肉、鸡肉等

，所以应该采用食品级不锈钢制作，一般是用优质的304不锈钢加工，若是采用201不锈钢的话，真空滚

揉机的价格至少就会相差1000-2000元，这是影响真空滚揉机价格较为重要的因素。

   2、再一点是真空滚揉机的电器部分，如真空泵、减速机，真空泵和减速机的品牌也是影响真空滚揉

机价格的关键因素。目前减速机一般采用国产品牌，真空泵若是采用进口品牌的话价格上就会有较大的

悬殊。

   3、最后使真空滚揉机厂家的生产能力，这也会对滚揉机的价格产生一定影响，若是比较专业的生产

厂家，技术工人加工经验丰富，产品进行批量生产，不但能保证产量，同时也能保证产品的品质。

肉的注射与滚揉技术？快速入味腌肉机

肉的注射与滚揉技术

一、成型火腿的种类

1、根据原料的种类

成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等。

2、根据肉的切碎程度

成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。

3、根据杀菌熟化的方式

成型火腿可分为低温长时杀菌火腿和高温短时杀菌火腿。

4、根据成型形状

成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等。

5、根据包装材料

成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。