真空滚揉机

真空滚揉机怎样设置滚揉时间主要用到的设置按键包括1号设定键、2加料键、3减数键、9号滚揉时间按

键。

   例如：我们要设定总时间为3个小时，滚揉时间为20分钟，间歇时间为15分钟。应如下操作，先按1

号设定。8号总时间开始闪动，按2号+，3号-，来调整为3。再按1号设定，9号滚揉时间开始闪动，按2号

+，3号-，来调整为20。再按1号设定。

   10号间歇时间开始闪动按2号+，3号-，来调整为15。三组时间都设定好后，再按1号设定就会退出设

定状态，时间参数就会被自动保存。

真空滚揉机是原料肉腌制的场所，在5℃左右的工作环境温度和真空状态下，经过注射的原料肉在滚桶内产生机械摔打的滚揉作用，使原料肉内的盐水溶液迅速均布和充分吸收，促使原料肉肌纤维内的盐溶性蛋白质的析出，从而增加了原料肉的粘着性和保水性以及原料肉肌肉组织的松软程度，由此提高了制成品的嫩度和出品率。

真空滚揉机主要由抽真空系统、滚桶、驱动系统组成，工作参数为真空度、滚桶转速、滚揉时间。如800型真空滚揉机可装入原料肉400kg，真空度为0.04～0.07MPa，滚桶转速为6rpm/min，以滚桶转10分钟停10分钟的间歇方式滚揉16小时，腌制结束后，原料肉外表发黏，有弹性；经切口检验，原料肉色泽红润均匀，内外一致。经过煮制后，制成品品质高，切片性好，酱肉制品的出品率可提高20％，盐水火腿的出品率可提高5％以上。

采用盐水注射机注射盐水后，盐水在肉块内的分布依然是不十分均匀的，需要通过盐水的渗透压渗透到肉块的各个角落，因此，腌制就是一个必须的过程，但是，腌制后的肉块质地变硬，可塑性非常差，粘结不牢固，盐水仍然很难达到均匀渗透，经过腌制的肉类中虽加入了很多盐类，但实际上只有少数的小分子蛋白能够溶出，而经过滚揉后，肌肉组织结构被破坏，能够有利于加速盐水渗透，使得肉质就会变得松软，部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉块间结合也变得紧密。盐水与肌肉中的盐溶性蛋白反应后，就会将盐溶性蛋白提取出来，而肌肉纤维中的盐溶性蛋白具有很强的保水性和粘结性，将盐溶性蛋白提取出来后就能够发挥作用，使肉块的保水性、嫩度、口感和弹性得到很好的提高和改善，这就是滚揉加工所要到达的目的。