中文名称：可可壳色素

英文名称：Cacao husk pigment

别名：可可色

性状：深棕色粉末

主要着色成分：聚黄酮糖苷

分子量：1500

理化性质

      可可壳色素，深棕色粉末，无异味及异臭，微苦，易吸潮，易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液为巧克力色。在近中性条件下稳固，pH值小于4时易沉淀，随介质的pH值升高，溶液颜色加深，但色调不变。耐热性、耐氧化性、耐光性均强。对淀粉、蛋白质着色性强，特别是对淀粉着色远比焦糖色强。

来源与制法

      将梧桐科植物可可树的种皮经酸洗、水洗后，用碱性水溶液浸提、过滤、浓缩、精制、干燥而得。

可可壳色素的用途与使用

      可可壳色素做着色剂使用。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）中规定：可可壳色素用于冰淇淋、饼干，较大使用量0.04 g/kg；配制，较大使用量为1.0g/kg；碳酸饮料，较大使用量为2.0 g/kg；糖果、糕点上彩装，较大使用量3.0 g/kg；豆奶饮料，较大使用量0.25g/kg。

粉末、糊状或液体，具有特异气味，微苦。易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液为巧克力色。在近中性条件下稳定，pH<4.0时易发生沉淀，随介质pH的升高溶液颜色加深，但色调不变。耐热性、耐光性、耐氧化性均强。对淀粉、蛋白质着色性强，特别是对淀粉着色远比焦糖色强。本品在保存和食品加工过程中均较稳定。

由梧桐科植物可可树(TheobromacacaoL．)果实的种子(可可豆)及外皮制取一般以外皮为原料，色素含量约2.73.5。可可豆经发酵、焙炒，其中属于黄酮类的物质，如儿茶酸、白花色素、花色苷、表儿茶酸等，经复杂的氧化或缩、聚合反应形成多酚，用温碱液抽提可溶性色素，除去弱酸性的黏质多糖类杂质，经中和后的色素溶液添加赋形剂后喷雾干燥而得

食品添加剂使用卫生标准规定：可可壳色用于冰淇淋、饼干，使用量为0.04g/kg；用于配制酒，使用量为1.0g/kg；用于碳酸饮料，使用量为2.0g/kg；用于糖果、糕点上彩妆，使用量为3.0g/kg；用于豆奶饮料，使用量为0.25g/kg。

实际使用时，适用于对淀粉、蛋白质类食品的染色。尚可用于饼干、冷饮、馅芯、含乳饮料、腌菜、调味汁和蛋白食品等，其用量为0.010.2；用于可乐型饮料、冰淇淋，用量为0.30.5