真空滚揉机具有以下特点：

1．可自由设定滚揉工作时间、间歇滚揉时间、真空状态滚揉时间、真正实现连续滚揉、间歇滚揉任意设定。

2．控制面板均采用防水触摸屏控制。

3．滚筒两端采用旋压式封帽结构，使滚揉空间更大更合理。

4．桨叶采用圆弧形独特设计，使腌料分布更均匀，对产品表层不造成伤害体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为融合以达到肉质变嫩，口感好，出口率高。本机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内膨胀、缩小了往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果。加热排气是通过对于装填了食品包装的容器进行加热，通过对于空气的热膨胀还有食品中水分的蒸发将包装容器之中的空气进行排出，再经过密封和冷却之后，使得包装容器内形成一定的真空度。

真空滚揉机

真空滚揉机主要特点：

◇配备液压翻转系统，滚筒倾斜倒料，出料彻底，清洗方便。

◇滚揉桶可以和机架分离，适用一机多桶配置。

◇继电器控制，工作时间、暂停时间，总工作时间在操作面板上通过时间继电器设定。

◇可以实现：正转滚揉-暂停-反转滚揉-暂停 循环模式

◇标准配置为两种运转速度。可以选配变频调速。

◇针对不同产品，选择差异性的桨叶结构，保证柔和、均匀的滚揉力度。

◇全部采用优质不锈钢制作。

◇滚揉筒内表面精细抛光，减少额外温升，利于清洗。

◇根据产品特点，可以选择人工装料、提升机装料。

软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄制作工艺？真空滚揉机

软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，具有巨大的市场潜力。

1、工艺流程

原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。

2、操作要点

（1）原料选择与整理

选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。

（2）腌制滚揉

向原料中加盐2.2%、复合盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。滚揉机的使用操作流程：1、滚揉机加料：开启真空泵，在达到一定的负压的时候，将吸料管连接上吸料。

将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。

（3）预煮

水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。

（4）白卤

卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。滚揉机接好电源后开始调试，按动滚揉控制器面板上的滚揉或出料按键，看滚揉桶的转动方向和面板上控制器是否一致（滚揉为逆时针旋转，出料为顺时针旋转），如果滚筒旋转方向不一致，则把L1。

（5）糟制

取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，好在冷却间操作。

（6）装袋封口

取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。抽真空封口。

（7）杀菌

根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。