酱香型大曲酒生产历史悠久，源远流长。建国初期主要仅在茅台镇周围生产。第四届全国评酒会被评为国家名酒的郎酒，其生产酒厂与茅台镇以赤水河相隔。随着各省同行间的广泛技术交流和互相学习，该香型酒在全国10余个省、市、自治区都有生产。

酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香特久。独特的风味来自长期的生产实践总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。

酱香酒生产工艺较为复杂，周期长。原料高粱从投料酿酒开始，需要经8轮次，每次1个月发酵分层取酒，分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，传统生产是伏天踩曲，重阳下沙。就是说在每年端午节前后开始制大曲，重阳节前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中微生物种类、数量多而活跃，有利于大曲培养。由于在培养过程中曲温可高达60℃以上，故称为高温大曲。