左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端北京十大特色烤鸭店——鸭王向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部di一并节下，剁去两翅。

烫皮是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。

什么是好烤鸭？外观：在鸭子之前，颜色为红色，胸部饱满，没有凹陷，鸭子的开口不可见（开口是烤鸭的右侧）。鸭子后，在盘子里看不到油，鸭胸肉分开，鸭腿与腰带肉连在一起，没有烧焦的地方。口感：鸭皮用白糖，鸭胸裹洋葱面，鸭腿可以尝试加一点大蒜。吃完后，鸭皮脆而不油腻，鸭肉嫩嫩，烟熏果实是枣木自给自足的。有点秘密，鸭胸比鸭腿好。主料：最传统的面条酱，葱，荷叶蛋糕。 - 买的面条酱太咸了，必须用糖筛选，味道不粘。 - 葱需要大葱，秋季章丘大葱也不错。 - 良好的荷叶蛋糕，薄如纸，可透明，有面。如今，市场上有机制荷叶蛋糕。鉴别方法是手工制作的荷叶蛋糕不会长时间硬化，机器荷叶蛋糕容易硬化。