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吃法三则北京烤鸭一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

烤鸭的制作程序

挂钩是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

随着时代的发展，高粱秸秆已被煤气取代，炉灶也有所改进，但烤鸭的独特风味依然存在。这个炉子不是造的！余热应该一直保存在烤箱里，以确保火力不太强，脂肪和水的消耗也较少。只有当烤鸭皮的颜色合适时，它才能呈现出美丽的光泽，肉又嫩又腻，味道鲜美。

全封闭焖炉

切片烤鸭是一项技术任务。主要的切割方法是先切皮，然后切肉，即分别切皮和肉。然而，也有大的肉馅肉鸭被切掉，超过2公斤的肉馅肉鸭可以被切成100块。这个神奇的刀工！

要保持皮肤的清爽，关键是速度。是的，速度！是的，是的，速度！烤鸭片应该马上送到餐桌上。切完所有的肉后，切下鸭肉，切成两半，然后切下尾巴。同时，把它和排骨上的肉末一起放在盘子里，拿给客人吃，这意味着烤鸭已经切好，上桌了。

好吧，别弄出这么大的噪音。我想安静下来，吃烤鸭~ ~