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操作要点说明：1。材料选择：根据坚固程度，清洁度，大小，重量，颜色，形状，成熟度，新鲜度，虫害和机械损伤程度，对蔬菜进行分级，通常在特级，一年级，二年级，三年级，清洁蔬菜加工原料，应选择特级和一级。 2.原料预处理：主要用于冷却处理，即采用天然或机械方法，根据原料的特性，尽快将采后蔬菜的温度降至适宜的低温范围，并保持这种低温以便后续处理。蔬菜中充满了水，这些水比热量大，呼吸活动性高，腐烂快。收获后，这是最快的恶化期。预冷却是冷链循环的一部分，也是整个冷链技术连接成功的关键。如今，使用冷水冷却，强制空气冷却，真空冷却和其他方法。 3.清洁：清洁的目的是清除蔬菜壳中的沉淀物，灰尘和大量微生物。喷洒害虫防治的原料应清洗干净。为消除植物毒性，一般使用0.5％~1.0％盐酸溶液，或0.05％~0.1％，或以600mg/kg的浓度浸泡几分钟，然后洗涤药剂。常见的清洗设备包括旋转滚筒清洗机，刷清洁器，振动清洗机和组合清洗机。

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1.预煮：蔬菜：水=1..3，加入0.5％柠檬酸并不断搅拌。对于块茎和根茎，如胡萝卜和花椰菜，预煮温度为95°C~100°C，时间为45~50秒。对于含有更多叶绿素的茎和蔬菜，如芹菜，大蒜，油菜等，预煮温度为100°C，时间为10至20秒，煮沸后需要加入。预煮应彻底，并尽量保持其风味，颜色和组织状态，特别是不要软或粗纤维。 2.冷却：冷却流过流动的水或冷空气。不冷时很容易改变颜色。 3.消毒：切割后的蔬菜原料应再次洗涤，以减少微生物污染，防止氧化。常用的消毒方法有巴氏杀菌和工厂辐照灭菌。