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谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显着,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、动物、植物和微生物中,能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应,可改善各种蛋白质的功能性质,如质地结构、口感和贮存期等.
改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,以防止美拉德反应对氨基酸的破坏,从而提高蛋白质的营养价值。
提高食品的弹性和持水能力。
TG酶在碎肉重组制品中的应用:
1.不改变最终产品的质构和风味,绿色;
2.将各种碎肉粘合成整块肉,制作牛排,猪排,牛羊肉卷;
3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性;
4.提高原料的附加值,减少碎肉浪费;