高密市新成橡木桶有限公司
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一种添加橡木片的葡萄酒酿制方法与流程
在贮酒洞藏过程中加入橡木片取发酵配制好的有机葡萄新酒,置新购洗净灭菌后的橡木桶中,另取橡木片,用75%酒精浸泡30分钟后,沥干,按每公斤葡萄酒3g量(干品计)加入酒精浸泡后用细线穿串的的橡木片,悬挂于桶中,密封橡木桶,将贮酒并装入橡木片的橡木桶置海拨2050m的高原洞藏中(其高原洞藏贮存葡萄酒方法已申请国家发明专利,已受理),在恒温(10-15℃)、恒湿(70%)、无噪声下贮藏1.5年以上。取出,装瓶即可。
进入葡萄酒的橡木物质
1. 水解单宁,是确定葡萄酒架的主要元素。特别是在酿造单一品种丹魄时,它能增加丹魄的结构感。
2. 橡木内酯,是指树脂类物质,如椰子气味,其具有柔化酒的作用。
3. 糖类物质,包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、戊聚糖。
4. 芳香醇,如辛香料和丁香酚。
5. 和通过烘烤来的香草、椰子气味。
6. 烟熏烤橡木桶带来气息,如烘烤咖啡、可可等。
橡木片的使用方法
1、橡木片的用量与浸泡时间
橡木片的用量和浸泡时间有直接关系。一般说来,要达到同样的浸泡效果,用量越大,浸泡时间就越短;用量越少,浸泡时间就越长。
根据要求的使用效果,每升酒里加橡木片1-4克为宜。如果每升酒的用量为3-4克,浸泡时间3-4星期效果好。如果每升酒的用量为1-2克,浸泡时间为两个月或再长一些,效果更好。
橡木片很薄,葡萄酒或白兰地,可以从橡木片的四面八方,浸透到整个橡木片中,并萃取出橡木片中所有的有效成份。所以橡木片用过以后,不能重复使用。
2、橡木片的使用时间。有两个时间段,可以使用橡木片。其一是在发酵时使用。酿造干红葡萄酒时,把定量的橡木片与葡萄混合,随着葡萄破碎,输送到发酵罐里。通常认为在乙醇浓度较低时,橡木片的萃取效果更好,橡木的单宁酸可帮助稳定红葡萄酒的颜色。其二是在葡萄酒的贮藏时使用橡木片。橡木片的用量和浸泡时间有很大的灵活性,应跟踪检查浸泡效果。如果是在红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵结束以后转入并桶贮藏时加橡木片,添加数量为2/千,贮藏3个月左右分离,可得到满意的橡木香。若在配酒装瓶前添加橡木片,添加4/千,贮藏2-3星期,即可得到满意的效果。
3、橡木片的储存和使用前的处理。进厂的橡木片暂时不用时,应妥善保管。如果方法得当,在一年内随时使用是不成问题的。储存橡木片关键的一点,是避免把橡木片与有强烈刺激气味的东西存放在一起,防止异味污染。一般情况下,橡木片应存放在干燥、凉爽、黑暗的室内。