梁山中中高温包包曲制曲过程中的密集堆曲,除了保温、保湿作用外,便是形成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌很多繁衍,以得到我们所需求的中高温包包曲香气物质。反之,低、中温曲制曲中的堆曲办法、曲块数量全是有利好氧微生物生长繁衍的。从这些状况看,高温制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

在清香酒曲中，它也是有大曲和小曲之分的，虽然它们二者看似只有一字之差，但是它们的区别还是很大的，不仅它们的制作材料有所不同，同时它们制作出来的白酒口感也是有所不同的，接下来我们就来介绍一下中高温大曲和小曲的区别。
首先，大曲和小曲在体积大小方面有所不同。从字面上我们就可以看出，大曲的体积肯定是要比小曲小的，大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如**蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。
然后，大曲和小曲的制作原料有所不同。大曲的制作原料主要是包括大麦小麦和豌豆，而小曲的制作原料是包括米粉或者米糠，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料，所以从这方面看，二者也是有所区别的。

 糖化力：350-550mg葡萄糖/g曲·h

 酸度：1.0-1.5