乳糖是二糖的一种，分子式是C12H22O11 ，乳糖  是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜。

乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。市场上有多种乳糖供应：无水α-乳糖、α-乳糖一水合物和叫少量的无水β-乳糖。

乳糖在水中易溶，在乙醇、或乙醚中不溶。 

1.乳糖 作为粉状食品色素的吸附分散剂,降低色素浓度,便于使用并降低贮藏期间的变色

2.乳糖 利用易压缩成形和吸水性低的特点,作压片等赋形剂。

3. 利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃,乳糖仅129.5℃)的特点,对某些焙烤食品,可在低的烘烤温度下获得深的黄色至焦糖色泽。

木糖醇是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种甜味剂，木糖醇的分布范围广，存在于各种水果、蔬菜、谷类之中，但含量很低。商品木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的。

    木糖醇是白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭。具有清凉甜味，热量 1.7*10000J(4.06cal/g).熔呈92~96℃，沸点216℃。极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。热稳定性好。10%水溶液的PH值5.0-7.0（在PH值3-8时稳定）。

木糖醇可代替糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料。实际生产中，木糖醇可作为甜味剂、湿润剂使用。

用于食品的参考用量为：巧克力，43%；口香糖，64%；果酱、果冻，40%；调味番茄酱，50%。木糖醇还可用于炼乳、太妃糖、软糖等。用于糕点时，不产生褐变。制作需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。