一、简介

别名：蔗糖脂肪酸酯、蔗糖酯,简称se。

乳化剂，亦可作保鲜剂。

以蔗糖的—OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸（产品为粉末状），也用醋 异丁*等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。

二、性状

白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。单酯可溶于热水。单酯含量高，亲水性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。

三、用途

蔗糖酯在食品中的应用蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面张力。它能与淀粉形成复合物或络合物，防 止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的组织状态。蔗糖酯还具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗 透、起泡、黏度调节和抗 菌等性能。广泛应用与面制品、糕点糖果、冷冻饮品等其他食品中。1）在面粉产品中的应用在面包生产中，面团的加工是影响其成品 质量的重要因素。在调制面团时加入蔗糖酯能加强面团韧性和提高混合揉捏时的机械抵抗力，并在揉面阶段提高面团的吸水性，增加烘烤后面包的体积，保持烘烤后面包瓤的柔软，使面包空腔均一并能减少起酥油用量和延长货架期。在冷冻面团中，蔗糖酯能防 止冷冻保存过程中面团的变质，改善解冻烘烤后的面包内部结构，能制作出有一定体积且蓬松柔软的面包。在普通面类制品中，蔗糖酯可防 止原料混合时粘附在机械上，以及面团相互间的粘附，可提高作业效率。蔗糖酯用量为面粉质量的0.1%-1.0%（HLB值11-16）。在蛋糕和饼干面粉中加入面粉质量0.2%-1.0%（HLB值5-16）的蔗糖酯能做出机械性优 越的饼干面团，可防 止油脂含量高的饼干起霜，增 大烘烤后的体积，使糕点和饼干的脆性和口溶感更 好；还可做出内部结构均一、具有良好体积和口感细腻柔软的蛋糕。2）在糖果、巧克力中的应用焦香糖果（又称乳脂糖、奶糖）是一类多相分散体系，主要组成是多种糖类（碳水化合物）以水为分散介质形成分子分散态的连续相。焦香糖果富含乳的固体和相当数量的脂肪。生产中添加0.1%-0.5%（HLB值1-9）蔗糖酯和各种物料一起混合，在低于60℃时，搅拌均匀能使其形成稳定的乳浊状态，可防 止油脂分离，防 止其粘附机械及包装纸，利于糖果的机械加工。在口香糖的生产中，添加0.2%-0.5%（HLB值9-15）蔗糖酯能提高其胶基混合性，使香料均匀分散，另外还可以防 止产品在咀嚼过程中粘牙，提高其咀嚼性。在巧克力中，添加油脂质量0.2-0.5%（HLB值5-11）的蔗糖酯，可以降低巧克力黏度，改善其耐热性，防 止油脂分离和起霜，使制品光滑。蔗糖酯如果和卵磷脂并用效果会更 好。3）在冰淇淋中的应用用于冰淇淋和雪糕，可使乳液分散均匀，增加膨胀率，减少凝胨搅打时间，冷藏期乳脂不分离，产品组织均一和细腻。蔗糖酯在冰淇淋和雪糕中的一般用量为0.1%-0.15%（HLB值7-16）4）其他方面的应用用于乳化香精、固体香精，最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防 止制品中的香料损失。用量为0.05%～0.2%(HLB7～16)。用于禽、蛋、鲜切水果，具有抗 菌作用，保持水果新鲜，延长储存期。用量为0.05%～0.15%(HLB5～16)。此外也可在其他产品中按GB2760的限定其乳化作用，在制糖工艺、豆制品加工工艺中做消泡剂由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。

用作食品添加剂、饲料添加剂、肥料添加剂、化妆品、原料等。常用于各类食品、饮料、饲料、农业、工业、生化研究等。