脱乙酰度（degree of deacetylation，DD）是脱去乙酰基的葡萄糖胺单元数占总的葡萄糖胺单元数的比例，它是考察甲壳素/壳聚糖最基本的结构参数之一。脱乙酰度对壳聚糖的溶解性能、黏度、离子交换能力以及絮凝性能等都有重大影响。通常，脱去55%以上N乙酰基的甲壳素能溶于1%乙酸或盐酸，被称为壳聚糖，但脱乙酰度在70%以上的壳聚糖才能作为有使用价值的工业品。脱乙酰度在55%-70%、70%-85%、85%-95%、95% -的壳聚糖分别称为低脱乙酰度壳聚糖、中脱乙酰度壳聚糖、高脱乙酰度壳聚糖、超高脱乙酰度壳聚糖，极难制备脱乙酰度为的壳聚糖。

壳聚糖在水、乙醇和丙酮中不溶解，在无机酸和酒石酸、水杨酸、抗坏血酸等有机酸及许多稀酸溶液中能溶解。壳聚糖分子中的-NH2，基团在酸性环境中会被质子化形成 NH3+离子，从而在酸性条件下会溶解。而甲壳素的N-乙酰基不能质子化所以无溶解性，可见壳聚糖的脱乙酰化度与溶解性关系密切。脱乙酰化度在50%以下、60%-80%、80%以上的壳聚糖溶解状态分别为部分离析溶解于稀醋酸溶液中、呈絮凝态悬浮于稀醋酸溶液中、以油状清澈地溶于稀醋酸溶液中，脱乙酰度在50%以下的，肯定不溶于浓度1%的稀酸。由此可见，甲壳素与壳聚糖的差别，仅仅是脱乙酰度不同而已。制备高脱乙酰度的壳聚糖在开发壳聚糖产品过程中非常重要，因为脱乙酰度可以决定甲壳素的溶解性，也是对其进行化学修饰功能化改性的前提条件。通常使用的高脱乙酰度中低相对分子质量、低黏度的壳聚糖都需要将厂家商品进一步水解、降解处理。