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偶氮甲酰胺生产厂家-偶氮甲酰胺厂家
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偶氮甲酰胺(ADA)简介
在面制品生产中,常加入面粉强筋剂来增强面筋的弹性和韧性,改善面团流变学特性和机械加工性能。过去,溴酸钾是最为常用的面粉强筋剂,但近年的性,溴酸钾具有一定的毒性和致作用,不少发达已相继禁用或限用溴酸钾。ADA是一种黄色至橘红色结晶性粉末。具有漂白和氧化双重作用,是一种面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用,当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧,此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基(-SH)被氧化成二硫键(-S-S-),使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性、均匀性,从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质,使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
与溴酸钾相比,ADA不似溴酸钾那样,须待酵母发酵时将面团的PH降低至足以激化时才起作用。而是在面粉潮湿后就立即起作用。所以起效更快。基本在和面阶段就可以使面团达到成熟,这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。ADA的增筋效果优于溴酸钾,而跟溴酸钾与抗坏血酸合用的效果相近。
ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用,其能氧化新面粉中的半胱氨酸,从而使面粉筋度增加,提高面团中气体保留量,增加烘焙制品弹性和韧性,改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的快速氧化
应用范围:
根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定,ADA可用于小麦粉,使用量为0.045g/kg。