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海藻糖简介-海藻糖使用方法
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海藻糖简介 海藻糖使用方法
品名:海藻糖
英文:Trehalose
性质:海藻糖为白色粉末
海藻糖甜度为蔗糖的45%,CAS号为99-20-7(6138-23-4),分子式为C12H22O11·2H2O,相应分子量为378.3,熔点为97℃,玻璃态转化温度为94℃,熔解热为57.8kJ/mol,在RH95%以下无吸湿性,其热量值为16.8kJ/g。
海藻糖在食品工业中与其它糖类一样,海藻糖可广泛应用于食品业,包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。
海藻糖的功能特性及在食品中的应用:
(1)防止淀粉老化(2)防止蛋白质变性(3)抑制脂质氧化变质(4)矫味作用(5)保持蔬菜(6)肉类的组织稳定和保鲜作用(7)持久稳定的能量来源
在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值:它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香,不损害贮藏寿命,使人们品尝到产品原有的风味。
海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低,在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。在保持产品贮藏期时,海藻糖能减少多成 分的烘烤制品中湿气流动,以能使甜味更佳。
海藻糖与其它大多数增甜剂混合,可在糖果、果汁饮料和药草产品中使用,以调节产品甜质,从而能真正保持产品的原有风味。
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