全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭zui好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、di火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。汤料冷却直常用温，（一般30度以下）把鸭子浸泡在内，鸭子肉厚的地方用钢针穿刺小孔，以便药味进入肉中，鸭子浸泡后上面有器具压住防止上浮。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

[便宜坊烤鸭店]

烤鸭最初是皇家厨房里的一道名菜，只有幸品尝到它。在这里看到很有趣。吃烤鸭很好。大约四百年前，烤鸭终于传到了人们手中，并在北京生根发芽，慢慢出现了烤鸭专卖店。

据说在明朝嘉靖时期(公元1522-1566年)，如果你想吃正宗的红烧烤鸭，你必须去玄武门外菜市口市胡同的老偏房(北京早期的烤鸭店)。在清朝，吃东西的人会想到浪漫的东西，也就是虾，我们一起吃烤鸭！我们也知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人们经常是不吃皮。于是，商人开始了这种模式，并在便宜坊的招牌下开店，以满足对食品和商品的需求。就像日常生活的味道一样，北京有多达九家以偏方命名的烤鸭店(裸餐说明:每家都归不同的老板所有)。很难知道每个人尝起来怎么样。

北京烤鸭几乎成了北京的同义词。

几乎每次我来北京，我都要吃北京烤鸭。即使在外国人眼里，北京烤鸭也是众所周知的。

那么，在北京哪里吃烤鸭好呢？

在回答这个问题之前，让我先介绍一下北京的烤鸭文化。

北京烤鸭分为两种:焖烤鸭和挂烤鸭。目前，只有偏方用焖炉做烤鸭。其他烤鸭店，如全聚德和大东，都用烧烤炉做烤鸭。(接着，声音变了，读了变，不平行了。)

顾名思义，焖炉是用焖炉制成的。烤箱里烤鸭多而烤箱里烤鸭少的原因是因为这是一个技术难题。