山东展艺兄弟电器有限公司
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烤鸡店专用凉鸭柜直销-烤鸭凉鸭柜-展艺兄弟
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做法编辑制作材料主料:
北京填鸭2500克辅料: 大葱250克 甜面酱100克 烙饼(标准粉)400克调料: 香油100克 麦芽糖50克
制作工艺1. 先将鸭宰杀,沥净血,烫过去净毛,再割掉翅尖两段和脚掌,在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口,取出内脏、洗净,沥干水分;
2. 从鸭颈刀口处吹进气,再在沸水锅内烫约1分钟,把鸭皮烫饱满,在鸭嗉子上一手半处上勾,鸭头垂下;
3. 用净布将鸭全身抹干水分,用饴糖50克掺上500克水,趁热淋遍全身,待干时再淋一遍;
4. 然后将鸭膀两边打撑,用木塞住,挂于通风之处吹干(越干越好);
5. 食用前40分钟,将木柴燃烧,烤炉烧红后扒出明火;
6. 将鸭内灌入开水50克左右,挂入炉内,烤40分钟左右(其中隔2至3分钟将鸭翻动1次);
7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出,把木塞抽掉(抽塞时,用碗将鸭腹内的油汤接住,以免浪费);
8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈,由胸前片一刀,连颈皮扯出,再将鸭膀向左一掰,从尾部起,片下两腿背皮,然后片下两边胸脯皮;
9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中,将鸭头尾劈开摆成鸭形,淋香油,随上葱酱、薄饼各两盘即成。
烤制完成的鸭子用刀削成小片,叫做“片鸭”,理想情况下2分钟30秒片完,配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。
讲究季节北京烤鸭吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬冬、春、秋三季吃烤鸭其味zu佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。
烤鸭炉:烤鸭有哪些吃法?
要讲究主食。使用果木烤鸭炉烤出来的烤鸭提供的主食有两种:一是荷叶饼,二是空心芝麻烧饼。将烤鸭片蘸上甜面酱,加进大葱丝,用荷叶饼卷着吃是最传统的吃法。用空心芝麻烧饼在中间夹上鸭肉和热菜,做成中式的“鸭肉汉堡包”的吃法可能更适合老外。
关于技术问题,如果你不懂如何制作烤鸭,那么要去烤鸭店实习,或去专业培训做烤鸭的机构学习。在烤鸭店加盟店面形象设计方面,需要实地考察店铺自身及周围情况,看看人员流动方向、日照情况、障碍物情况、周围店铺颜色、风格,再根据这些具体的元素,按照标准进行设计。将鸭内灌入开水50克左右,挂入炉内,烤40分钟左右(其中隔2至3分钟将鸭翻动1次)。