辣椒橙是由辣椒果皮分离出来的天然色素，其主要组分是辣椒红素和辣椒玉红素，具有维生素A活性，是人体内自由基的优良清除剂。辣椒橙色素不仅色泽鲜色价高，而且具有营养保健功能，在食品、药品和精细化工等工业部门是一种很有开发前景的天然着色剂。辣椒橙色素在分离前贮存在植物体内完整的细胞组织中，由于受到细胞膜及细胞内某些成分的保护形成酯类，对光、热等外界因素具有较高的稳定性。然而，当辣椒橙色素被分离出来后，失去了细胞膜等保护机制，在有氧的情况下会产生氧化反应，外界的光照、高温以及助氧剂的存在将加速其氧化分解和褪色。所以辣椒橙色素提取物及其制剂比较不稳定，容易褪色。