主要成分

黑豆红色素属于类黄酮的花色苷，包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-半乳糖苷三种花色苷，主要着色成分为矢车菊素-3-半乳糖苷。

黑豆红色素的制备

黑豆红色素的提取

制备黑豆红色素的步骤是:黑豆皮→破碎→提取→抽滤→真空浓缩→冷冻干燥→成品。当前常用的提取方法主要有:盐酸-乙醇提取法、微波辅助提取法和超声波辅助提取法。

盐酸一乙醇提取法

崔蕊静等的试验认为从黑豆皮中提取红色素的最佳工艺是:0.1%HCI-95%乙醇(2:1)作提取剂，料液比1:40(g:mL)，温度70°C，时间100min。梅建生等以50%的乙醇水溶液(pH=1)为浸提剂，温度70°C,料液比1:100(g:mL),时间90min,经3次提取得率可达98%左右。徐金瑞等采用二次回归正交旋转设计优化工艺条件，认为对花色苷含量的影响因素为:料液比>乙醇浓度>提取温度>提取时间，最佳参数为60°C、提取1h、乙醇浓度60%、料液比1:40,粗提物产率12.5%，折算其种皮花色苷含量为1.32mg/g,与回归数学模型估算结果1.38mg/g相对差仅为4.6%。另外，朱宏达等用pH为1.5的柠檬酸水溶液进行提取，效果也很好，而且工艺简单适于工业化生产。

超声波辅助提取法

李大婧等首次采用超声波技术辅助提取黑豆红色素，通过响应曲面法对影响色素提取效果的3个主要因素，即超声功率、pH和液固比进行了优选，建立并分析了各因子与色素提取液吸光值关系的数学模型。结果表明:在原料用量0.5g时，以60%乙醇(pH 1.5)为提取溶剂，50C水浴提取60min,超声功率80W、液固比30mL/g,色素的提取率达到95.6%土0. 8%。

微波辅助提取法

高雪琴等利用微波辅助提取黑豆皮红色素，正交试验确定了工艺条件，并与乙醇浸提进行比较。结果表明:以0.1mol/L盐酸-75%乙醇(v:v=1:1)为提取剂，微波功率中火(385W)、料液比1 : 40、时间120s、提取2次，色素提取率可达98. 1%，比乙醇浸提(93. 5% )提高4.6%。

大孔树脂吸附纯化

将色素粗品进行离子交换处理，利用交换树脂特有的选择性进行纯化。树脂吸附纯化的工艺过程为:色素粗提液→上柱吸附→洗脱→浓缩→干燥→色素粉末。刘岱琳等选择YWD-01、YWD-03、YWD-04、YWD-06、AB-8和D101六种大孔吸附树脂进行纯化试验，结果表明YWD-01对黑豆红色素的吸附能力最强，适宜的pH为3.0,以50%的乙醇洗脱效果最好。纯化后色素含量大大提高，一般可达7%~12%，比纯化前提高7~12倍。不过实验缺乏动态数据，尚需进一步的研究。