真空低温油炸技术是一项新的食品加工脱水技术，这项技术加工出来的成品，色香味俱全，和明火油炸相比则能够显著提高成品色香味。研究了速冻处理后，再真空油炸果蔬脆片的影响。一般真空油炸过程都需要经过速冻后再真空油炸， 速冻处理是传统果蔬脆片生产中的关键工序。果蔬脆片经过适宜的烫漂工艺处理后， 其内部所含淀粉糊化， 淀粉分子间的氢键断开， 水分子进入淀粉微晶间隙， 不可逆地充分吸水， 形成具有弹性和保气性的淀粉凝胶， 包裹一定数量的水分。若不经过冷冻，则产品片形不平整，表面有气泡，口感硬，油炸时间长，脱油困难；若采用缓冻，会造成果蔬汁液流水较多，表现为片形不平整，表面气泡不均一，口感又硬又酥，而速冻可以不破坏原果蔬的内部组织，营养不损失，且成品片形平整，表面无泡，口感酥脆，油炸时间可大大缩短。