又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。

辣椒油树脂为混合物，包括辣椒精油树脂和辣椒红油树脂，辣椒精油树脂是辣椒油树脂中辣味所在，辣椒红油树脂是不辣的，呈血红色。

纯的辣椒红色素可以从石油醚中析出有光泽的针状结晶得到，熔点181~182℃。最大吸收光波为483nm。溶于丙酮、氯仿；也易溶于甲醇、乙醇、乙醚、苯；略溶于石油醚、二硫化碳；不溶于水和甘油而溶于大多数非挥发性油。耐热、酸、碱。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可使其褪色；遇Pb3+形成沉淀。

如作为粗品，往往含有辣椒红素约50%、辣椒玉红素约8.3%、玉米黄质约14%、β-胡萝卜素约13.9%、隐辣椒质约5.5%等等。残留溶剂≤0.003%，重金属（以Pb计）≤0.002%。可部分溶于乙醇，但可溶于大多数非挥发油类（或食用油）。