天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物 中提取的， 如乳酸链球菌素等。

化学类食品防腐剂 目前，我国市场上应用的大多数是化学防腐剂，常用的主要有苯甲 酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸 酯类(尼泊金酯)、 脱氢醋酸及其钠盐、 乳酸钠、 富马酸类等。

苯甲酸及其钠盐 苯甲酸及其钠盐是目前我国食品加工业中最常用的防腐剂之一，主要用于饮料等液体食品(如：汽 水、果汁、酱油、罐头、酒类等)的防腐。

苯甲酸又名安息香 酸，分子式 C7H6O2。

苯甲酸为一元芳香羧酸。

苯甲酸亲油 性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细 胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。

进入细胞体内 的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱性物质，并能抑制细胞 呼吸酶系的活性， 对乙酰辅酶 A 缩合反应有很强的阻止作用， 从而起到对食品的防腐作用。

苯甲酸在偏酸性的环境中具有 广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制 力较弱， 防腐的最适 pH 值为 2.5～4.0。

因苯甲酸难溶于水， 实际应用中常以苯甲酸钠代替之。

苯甲酸钠只有在游离出苯

甲酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性的食品中，苯 甲酸钠的防腐效果好。

苯甲酸及其钠盐是比较安全的食品化 学防腐剂，按食品添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现 任何有毒副作用。

山梨酸及其钾盐 山梨酸为 2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，分子式 C6H8O2。

山梨酸(山梨酸钾)是使用最多的 防腐剂，大多数国家都使用。

山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑 菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合 形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。