烘干设备不同温度下研究了阜平红枣的热风干燥特性，建立了红枣薄层干燥数学模型，并对不同干燥温度下所得产品的硬度和色泽变化进行测定。结果表明：Page模型(MR=exp(－ktn))只在红枣热风干燥的降速干燥阶段拟合精度较高；随着干燥温度的升高，红枣的硬度升高；干制枣的明度指数 L*值、彩度指数 a*值和 b*值均降低，且与未干燥红枣差异显著。临朐瑞阳干燥通过研究烘干设备干制红枣发现鲜枣的收缩体积远大于失去的水的体积；维生素 C 的保留度和褐变程度随干燥温度的升高而增加，收缩度和密度却减小。

烘干设备微波干制技术 微波干燥的机理是内部加热，物料内部的水分子在振荡周期极短的微波高频电场内会发生极化，并高速运动，产生剧烈的碰撞和摩擦（每秒可达上亿次），通过分子间的碰撞和摩擦，微波能就转化成了分子运动能，所以物料内部水的温度将会升高，从而实现物料的干燥。微波的能量在物料内转换成了热能，也就是说物料本身是发热体，而微波则是加热源。由于烘干设备的干燥速度快、干燥时间短、物料品质和热能利用率高等独特的加热特性，使其在农副产品加工业受到青睐，且发展速度迅速。在国外，已有对稻谷、玉米等粮食的微波干燥研究，微波干燥果蔬的研究也有所进展。微波干燥哈密大枣进行了不同处理方式和 4000W 微波照射下干燥效果的试验研究。试验结果表明，采用微波连续干燥，表面温度不超过 70℃，干燥时间为 190s，红枣的处理方式为表面扎孔并去核，此时的红枣干燥品质较好。

烘干设备利用热风干制的红枣更耐储存，且干燥只需 2～3 小时。相较于自然晾晒，烂枣率从 10%～20 %下降到了 2%～3 %[30]。但太阳能干制受天气影响较大，且需辅助热源，较难适应鲜枣强化干燥工艺的需求。根据波长不同，红外辐射可分为近红外辐射（＜2μm）、中红外辐射（2～4μm）及远红外辐射（4～1000μm）。当红外线辐射到物料表面时，能穿透物料表面 1～3 mm，红外辐射产生的能量根据物料化学键的性质以不同的频率被吸收，且物料内部粒子几乎不发生化学变化仅发生加剧运动，从而实现内部加热。水分蒸发是会带走热量的，所以物料表面温度低于内部温度，两者形成了随水分扩散方向相同的湿度差和温度差，从而使干燥加速。

农副产品在中红外和远红外（2.5～100μm）烘干设备辐射中吸收能量的效率高，所以在农副产品加工中应用的红外加热技术以远红外辐射为主。枣片的加工采用了热风干燥技术，通过实验研究了在不同干燥条件下枣片的干燥特性、水分有效扩散系数、干燥活化能和维生素 C 含量的变化。试验研究表明：辐射距离对干燥时间的影响较大，其次是片厚和温度；温度对维生素 C 含量的影响较大，其次是烘干设备辐射距离和片厚；干燥活化能为 53.79k J/mol，1.10674～9.67179×10-10 m2/s 是水分有效扩散系数的范围。对枣片的维生素 C 含量影响显著的是辐射温度。当辐射温度为 65 ℃，辐射距离为 110mm，片厚 4mm 时，干燥速率较快且维生素 C 含量保持较高。

枣与切片枣干燥至安全含水率的时间分别是 30 个小时和 10.5 个小时，可知烘干设备的干燥速率几乎是整枣的两倍。枣皮是阻碍红枣内水分扩散的主要因素，若没有枣皮的阻碍，即使是在缓慢升温的预热阶段，干燥速率也与高温干燥时相差不多，而整枣在预热阶段的干燥速率随着温度的升高缓慢提高。干燥前期阶段温度不能过高，要先提高枣果的温度，否则枣皮容易硬化，在后期干燥过程中水分就更难除去。从烘干设备干燥时间来看，本次整枣的干燥总时长减少了 2 个小时，左边为第1次风速为 1.2m/s 的干燥效果，右边为本次试验，两者相较收缩度都差不多，但左边的颜色较深，是干燥时间过长所致，整体来说本次试验的干燥效果较好，且更节省时间。

回软后从色泽、外形和口感来评判：本次试验冬枣的色泽更好且整体较均匀，口感较厚实，有嚼头，枣皮感不是很硬；风速对比试验冬枣的整体颜色偏暗，吃起来枣皮偏硬。缩短干燥时间有利于维持冬枣的口感和色泽，减轻枣皮的硬化程度。通过记录的数据研究干燥室内温度与湿度的变化发现，本次试验预热阶段的相对湿度在 40%～50%，而风速对比试验时预热阶段干燥室内的相对湿度仅有 20%。由此可知，是枣片内的水分散失的快，使烘干设备内的相对湿度升高。由于预热阶段时的条件产生变化，使本次试验结果发生了变化。猜想在预热阶段提高相对湿度可能是有利于红枣干燥的，再将风速对比试验中 1.2m/s 的试验结果与本次整枣试验结果进行分析对比，在干燥后期，本次试验比上次试验干基含水率下降的快；在蒸发阶段，本次试验的干燥速率明显高于上次试验，而在干燥阶段的后期差异较不明显。由此可见，预热阶段烘干设备内的相对湿度是对后期的干燥过程有影响的，特别是蒸发阶段。所以，在接下来的试验可以针对预热阶段干燥室内的相对湿度展开研究。