一直以来，由于相对滞后的贮藏技术，全国鲜果贮藏率不足1%，导致鲜食枣贮藏量小、货架期短、市场供应脱节，所以鲜食枣的发展具有一定的局限性，这也在一定程度上影响了鲜食枣产业的发展。常见的红枣制品有干制品、发酵制品、枣脯、红枣饮料等，多为高糖食品且口味单一，在市场上的销售也受到限制，所以仍以干枣销售为主，红枣干制就成为常用的加工储存方式。红枣中有占总含水量约70%的游离水，剩余的为不易蒸发的胶体结合水和化合水，其中稳定也较难蒸发的是与果实中物质分子相结合的化合水。将红枣烘至七八成干，进行2～3 天的通风散热，再经过15～20 天的堆放进行回软。

烘干机的干制就是除去全部游离水和部分胶体结合水，使鲜红枣的含水量从80%左右降低到30%（回软后的含水率）左右。目前，红枣的干制方式主要分为自然干制和人工干制。自然干制是传统的晒干或者自然风干，受天气和环境影响很大，且大枣收获的季节主要在阴雨天气较多的8～10 月份，由于通风、排湿等条件限制，干制过程中容易受到风沙细菌和昆虫的污染等，就会出现裂果、霉变，我国红枣每年的腐烂损失率高达20%～30%。红枣从采收到自然晾晒结束大约25～30 天，还需要较大的场地，不适合大量红枣集中干制，并且耗费较多的人力物力，果农的经济效益也受到很大影响。人工干制就显著降低了自然干制的弊端，目前红枣的人工干制技术主要有烘干机干制技术、微波干制技术、真空冷冻干制技术、太阳能干制技术和远红外干制技术。

烘干机干燥过程有以下三个阶段。 预热阶段：是为后期的蒸发阶段和干燥阶段做准备的，为避免产生硬壳现象及焦化，应使温度平稳上升，逐渐提高枣果的温度，使枣果由外到内均匀受热； 蒸发阶段：此阶段是除去枣果内大量游离水的过程，在此阶段，当相对湿度超过70%时就需要通风排湿。 烘干机干燥阶段：已除去大部分游离水的枣果的蒸发速度逐渐减慢，应降低温度，维持在 55℃左右继续干燥直至达到要求。 

针对以上三个阶段，传统烘干机干燥工艺有三种升温方式:

①6～8h 内缓慢平稳升温到 55～60℃；在 8～10h 升温到 68～70℃，温度不要超过 75℃；后面的6h 的温度逐渐下降到 50℃。

②在 5～6h 内平稳的将温度升至 55～60℃，在该温度下维持约 10h；以不低于 50℃的余温继续烘干 3～4h。③在 3～4h 内将温度迅速升至 65～68℃，并继续维持 6～8h 左右；接下来的 5～6h 使温度逐渐下降到 50℃。目前第 1 种和第 2 种方法干燥的干枣品质较好。 一般烘至 7～8 成干再晾晒 2～3 天，则品质更佳。但是要在通风散热后存放，否则会积热发酵使干枣味道变酸，严重影响干枣的品质。如遇连绵阴雨天气，则要一次烘干。

不同干燥方式对红枣切片的影响。研究发现，烘干机采用间歇微波干燥时，总酮和总酚含量比连续微波干燥明显变高，而亮度值也增大 2.39，总色差减少 2.68。表明两种干燥方式红枣品质影响较小，间歇式微波干燥能够防止物料集中受热，避免了营养素过度氧化或降解。 在实际生产中主要用微波来提高降速阶段的干燥能力，也用于终端干燥，去除热风干燥耗时较长且很难去除的较少的水分。微波辅助加工红枣还具有一定的杀菌和除虫效果；由于红枣干燥过程中的温度不易控制，且微波具有选择性，使干制后红枣内部水分的均匀性较差；由于微波干燥时间短，红枣没有经过高温灭酶还有可能发生二次发酵；重要的就是微波干燥设备的初期资金投入相对传统干燥较高。

烘干机干燥就是利用太阳能加热空气介质，然后再直接或间接加热待干燥的物料，称为间接干燥或对流干燥。烘干机在对流干燥中，空气在太阳能集热器中被加热，在干燥器内与物料接触，热空气将热量传给物料，使其中的水分汽化，并把水蒸气带走，从而达到干燥的目的。以蜜枣为干燥对象分别对纯对流干燥和太阳能对流干燥进行了试验研究。研究表明，在同等条件下太阳能对流干燥相比于纯对流干燥显著提高了物料表皮、中部和核心的温度，干燥速度也有明显提高，并缩短了干燥时间。为了实现对红枣的连续干燥作业，设计研制了一套具有辅助热源，采用太阳墙集热器加热空气的太阳能干燥红枣的试验装置。该试验装置可调控温、湿度，从而达到保色的工艺要求。在试验中得出干燥温度不宜超过 65℃的干燥效果较好。