传统烘干设备为“两炉一囱回火升温式”砖混结构，由火坑、炉膛、主火道、墙火道、烟囱、房体、地洞、天窗等部分组成，用预制板盖顶。其净内径长 6m，宽 3.4m，高 2.5m，墙厚 37cm，前门 0.9m×1.9m，炉门 28cm×30cm，火坑 50cm×50cm 见方，天窗 50cm×50cm，在两侧墙上距火炕表面 10cm 处各均匀设置若干进气窗（地洞）24cm×24cm，烧火操作坑长 1.5m、宽 1m、高 1m。烘干设备内两侧放烘架，最下层距火炕表面应在 25cm 以上，烘架中间留 1m 宽的过道。建一座传统烘干房的成本约为 1.5 万元，一天能烘干 1250kg 红枣，需烧煤 100kg，相比于自然晾晒等重红枣至少增收 1875～2500 元。 

主火道是使烘干设备升温的主要通道，烘房内两侧各设一条主火道，自炉膛延伸至墙火道，宽 100cm～120cm，两主火道之间的距离为 40cm。墙火道位于烘房两侧的墙上，与主火道垂直连接且相距 40cm，宽 24cm，沿墙壁呈缓坡状至对端，对端距主火道坑面 70cm，然后呈直线拐至后山墙进入烟囱。烟囱位于后山墙中部，烟囱的有效高度(墙火道入口处至烟囱底部)为 6m。高温烟气就是由炉膛进入主火道，流经两侧墙火道，最后从烟囱排出。主火道入墙火道处及烟囱基部可设供调节火势用的闸门开关。传统烘干设备干燥工艺 前期处理分为以下四个步骤。 采收：根据枣果的成熟度和烘干能力进行有计划的采收，并对采摘后的鲜枣及时烘干，避免鲜枣积压腐烂造成浪费。 分级：为了使干燥程度一致，要对枣进行挑选分级，剔除风落枣、病虫枣及树枝落叶等杂质，并根据枣的大小、成熟度进行分级。 清洗：鲜枣烘干前都要进行清洗，要求枣果的表皮干净光洁，不能带有泥土，这也是为了提高红枣的干燥品质。 装盘：根据枣果的品种和个头确定烘盘的装载量，每盘不要超过两层，最后整齐放在烘架上即可。

烘干设备热风干燥的介质是空气，其是利用风机将热风吹入干燥室内进而将热量传递给物料，对物料进行干燥的方式。在热风干燥过程中，物料表面温度先升高，形成温度梯度，由外到内进行热扩散；升温后的物料表面水分汽化为水蒸气，此时物料内部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由内到外进行水分扩散。两个方向相反的传热传质过程持续进行，最终完成干燥。热风干燥技术具有设备成熟、操作简便、不受环境影响、适合批量生产等优点。

烘干设备在不同干燥温度和时间条件下利用热风干燥技术干制油枣。研究表明，枣肉的褐变度和 5-HMF 含量与温度和时间是正相相关的，而总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮与温度和时间是负相相关的。红枣进行热风干燥单因素试验，分析了在不同风温、风速、比表面积及排布密度下红枣的干燥特性和干燥速率。试验表明：在整个干燥过程中，表现最为明显的是降速干燥阶段，烘干设备风温对干燥速率及品质的影响较大。利用电热鼓风干燥箱进行红枣热风干燥试验，研究了在不同热风温度、初始含水率和装载量条件下的干燥特性并进行感官品质分析。试验表明：整个干燥过程红枣只有一个降速阶段，干燥初期降速较快，末期降速缓慢；温度对红枣的干燥速率及感官品质影响较大，其次是装载量，初始含水率只对干燥速率有影响。

枣与切片枣干燥至安全含水率的时间分别是 30 个小时和 10.5 个小时，可知烘干设备的干燥速率几乎是整枣的两倍。枣皮是阻碍红枣内水分扩散的主要因素，若没有枣皮的阻碍，即使是在缓慢升温的预热阶段，干燥速率也与高温干燥时相差不多，而整枣在预热阶段的干燥速率随着温度的升高缓慢提高。干燥前期阶段温度不能过高，要先提高枣果的温度，否则枣皮容易硬化，在后期干燥过程中水分就更难除去。从烘干设备干燥时间来看，本次整枣的干燥总时长减少了 2 个小时，左边为第1次风速为 1.2m/s 的干燥效果，右边为本次试验，两者相较收缩度都差不多，但左边的颜色较深，是干燥时间过长所致，整体来说本次试验的干燥效果较好，且更节省时间。

回软后从色泽、外形和口感来评判：本次试验冬枣的色泽更好且整体较均匀，口感较厚实，有嚼头，枣皮感不是很硬；风速对比试验冬枣的整体颜色偏暗，吃起来枣皮偏硬。缩短干燥时间有利于维持冬枣的口感和色泽，减轻枣皮的硬化程度。通过记录的数据研究干燥室内温度与湿度的变化发现，本次试验预热阶段的相对湿度在 40%～50%，而风速对比试验时预热阶段干燥室内的相对湿度仅有 20%。由此可知，是枣片内的水分散失的快，使烘干设备内的相对湿度升高。由于预热阶段时的条件产生变化，使本次试验结果发生了变化。猜想在预热阶段提高相对湿度可能是有利于红枣干燥的，再将风速对比试验中 1.2m/s 的试验结果与本次整枣试验结果进行分析对比，在干燥后期，本次试验比上次试验干基含水率下降的快；在蒸发阶段，本次试验的干燥速率明显高于上次试验，而在干燥阶段的后期差异较不明显。由此可见，预热阶段烘干设备内的相对湿度是对后期的干燥过程有影响的，特别是蒸发阶段。所以，在接下来的试验可以针对预热阶段干燥室内的相对湿度展开研究。