关于凝胶多糖

      凝胶多糖（Curdlan)是由特定微生物发酵糖质原料产生的一种新型高分子聚合物，因具有在加热条件下形成凝胶的特性，被称做凝胶多糖或热凝胶（Curd拉丁语即为凝胶）。 

         凝胶多糖的特性 

1、溶解性

      凝胶多糖不溶解于水和乙醇，可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。凝胶多糖很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。 
 

2、形成性

      凝胶多糖形成的凝胶按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶（热可逆性）：把凝胶多糖的水分散液加热到约5565后再降温至约40以下,就能形成热可逆性的低位凝胶；这种低位凝胶 再被加热到约60时,能恢复到原有的水分散液状态；而当低位凝胶被加热到80以上则能形成热不可逆性的高位凝胶；低位凝胶被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶；低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶（热不可逆性）：把凝胶多糖的水分散液加热到约80以上时,就能形成稳固而富有弹性的热不可逆高位凝胶；高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。在食品加工业,主要利用凝胶多糖的高位凝胶特性。 
 

3、热稳定性

      凝胶多糖的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。 
 

4、 耐冷冻性。