成都现捞技术培训内容及教学：
1、高汤的制作；2、香料的配置；3、卤水的制作；4、肉制品的处理及腌制；5、素菜的前期处理；6、现捞上糖色，调味技术；7、现捞的制作；8、卤水的保养、菜品的保持。
荤菜：鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭架、鸭腿、鸡爪、鸡翅尖、猪头肉、兔头、猪蹄、猪拱嘴、猪排、猪耳、鸭脚上、鸭珺、鸭珺把、鸭肠、猪尾、牛肉、脑花、猪皮
素菜：莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮
优尚特色川派现捞培训流程
1.卤水所使用的所有香料的配方，识别以及选用。
2.卤水高汤的熬制。（卤制卤水的前提条件）
3.老卤水的制作及保管。（卤水越用越香，卤水的保管就尤其重要）
4.老卤水的二次，三次增香技术。
5.各种卤制品的前期处理以及腌制。
6.卤拌品的拌制香油的炼制以及保管，卤拌品的酱料的炼制以及保管。
7.没卖完的卤菜的回收处理跟保管方法。
8.各位肉制品的腌制以及前期的处理.

现捞是去年才出来的最新小吃，在特别火爆，区别于传统卤菜。主要在制作时间，出菜顺序上不同。传统卤菜是提前卤制好各类菜品，再摆放好售卖。而最新现捞以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。
现捞的香有其特色，现捞的味更有其独到之处。现捞的调味料除香味调料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、盐、糖、味精之类。
但由于卤菜所使用的卤汁是用鸡肉（或鸡骨）、猪肉（或猪骨）熬成的，故其本身就具有较好的滋味。同时由于卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，成为鲜美醇厚的“红卤水”。
在卤制过程中，制成品除了自身的滋味外，还不可避免地带上其他原料的风味，从而使现捞形成其特殊的美味。
现捞卤菜产品最大的特点是后味绵长、不油腻、辣味适中，解决了传统老卤油腻、不宜长期大量食用的问题。爪爪派现卤现捞技术不加任何添加剂，全部采用纯天然中草药香料制作而成，回味悠久，做到真正的健康，天然。

要说到书，其实大部分时候我们是来形容重庆卤菜的一种综合的口味，一般是硬酥和软酥，如果做得好的话，五香猪蹄就能呈现出一种软酥的口感，而运输主要就是指烤鸭还有甜皮鸭为代表的。
如果你的重庆卤菜入口比较滑溜而且柔润的话，那么这种口感主要就形容为滑。如果你不知道滑的好处，那么久想想它的相反口感——涩，感受一下那种让人不悦的感觉，自然就会对滑这种口感倾心了。
要说到重庆卤菜的棉，那这就是一种比较高级的口感啊，它是指的软、糯、粘和烂综合起来的效果，这种口味比较受中老年人的喜爱，通常也代表着回味比较丰富。
而要说到爽的话，他同样是指的重庆卤菜的一种高级口感，这种口感就比较受年轻人的喜欢了，然而要做到这样的卤菜却并不是一件容易的事情，有些人做重庆卤菜的时候细嫩有余，却失去了口感爽滑，有时候做得入口即化，但是却没有了层次，让卤菜口味显得比较单薄。而爽也是综合了各种口感，达到的一种平衡状态。既有质感，又有口感，既不会太嫩，也不会太老。如果吃完了，能让人感觉到由衷的爽，那么你的重庆卤菜就已经达到了炉火纯青的地步了。
以上就是关于重庆卤菜，我个人的一些粗浅认知，如果大家有不同的意见的话，我们可以一起分享一下，争取将重庆卤菜技术发扬光大，做得越来越好。

重庆卤鸭子，如何做才能又干又香有嚼劲
这段时间，卤鸭子市场发生了一个很大的变化，那就是以前的鸭子都是又香又糯，这段时间出来的鸭子都比较的干，而且嚼起来很香。
那么，到底是传统的卤鸭子味道好，还是新出来的味道更好呢?这个问题其实不能一概而论，因为这主要是针对你的客户群体的。如果你主要是老年群体的话，那么当然是新口味，更受大家的青睐，又甘又香的卤鸭子他们也能hold住，但是如果你针对的群体是传统的老年人群体的话，那么你可能还是要将又香又糯的卤鸭子当做主打，今天我们就来说一下，如今市场上面风靡的又干又香又有嚼劲的卤鸭子到底应该怎样去做?