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别名:木瓜酶、木瓜酶素、番木瓜酶、木瓜朊酶、番瓜酵素      

 概述：

木瓜蛋白酶是采用生物工程技术从番木瓜植物未成熟的果实中提炼而得的生物酶制品，它是由212个氨基酸组成，分子量为21000，属于含巯基（—SH）肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力，同时还具有合成的能力，可把蛋白质水解物再合成蛋白质类物质，这种能力可用来改善动植物蛋白的营养价值或功能性质。

木瓜蛋白酶性状：白色至浅棕黄色无定形粉末，有一定吸湿性，或为液体。溶于水和甘油，水溶液无色至淡黄色，有时呈乳白色，几乎不溶于乙醇等有机溶剂。木瓜蛋白酶由木瓜制得的商品酶制剂中，含有如下三种酶：1.木瓜蛋白酶，分子量21000，约占可溶性蛋白质的10％；2.木瓜凝乳蛋白酶 ，分子量36000，约占可溶性蛋白质的45％；3.溶菌酶，分子量25000，约占可溶性蛋白质的20％。其主要作用是对蛋白质有极强的加水分解能力。适作用温度为65℃，适作用PH值为5.0~7.0，在中性或偏碱性时亦有作用，耐热性强，可在50~60℃时使用。90℃时不会完全失活。等电点pH8.75.

木瓜蛋白酶用途：酶制剂。木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊）、肉类软化（水解鸡肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化）、谷类预煮的准备、水解蛋白质的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用，远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为1~4mg/kg.