谷氨酸钠作用-谷氨酸钠用途
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基本信息
主要用途:增味剂
谷氨酸是一种普遍的氨基酸:人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。
谷氨酸钠也叫 MSG 、 Ve-tsin 或, E621 ,被用来作为增味剂, 添加在许多食品中来增加其原有的味道, 。除了谷氨酸钠,谷氨酸及其其它盐 ( 如谷氨酸钾 ) 也有同样的作用。谷氨酸盐还有食品一种特殊的味道叫“鲜”, 鲜已经被科学认定为除了甜、酸、咸和苦以外的第五种基本味道。
由于谷氨酸盐是蛋白质的主要组分,因此在所有含有蛋白质的食物如肉、家禽肉、海产品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸盐。自然地谷氨酸盐就被传统地用来增加食品的鲜味。
谷氨酸盐在食物中的使用量通常为 0.1% 到 0.8% 之间。谷氨酸钠是一种谷氨酸盐,谷氨酸是组成蛋白质的 20 种氨基酸之一。从营养的角度讲,也叫做非必须氨基酸,因为它可以被人体自身合成。谷氨酸盐存在于自然界中许多食品中,在肉、鱼、蔬菜、谷物产品里以蛋白质结合态形式存在,在西红柿、奶、土豆、豆酱和奶酪里以自由态形式存在。