广州市白云区松洲冠丰食品贸易部主营：米、面制品及食用油批发
      水分。水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。蛋糕粉服务热线。

       温度。面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长;如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。面团搅拌的数量。搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。蛋糕粉服务热线。

       蛋糖搅拌法是将机蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部机蛋和绵白糖放在一起，投入搅拌机，先选用慢速搅打两分钟，待糖分、鲜蛋液混合均匀，再改用中速搅拌至蛋、糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流，然后改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋、糖体积的3倍左右，把选用的面粉、淀粉过罗，慢慢倒入已打发好的蛋、糖乳化液中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。蛋糕粉服务热线。

        首先将鸡蛋、砂糖和(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，后加入油慢速拌匀。先将烤盘(模)垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤(上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间)，烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具)，熟后出炉。出炉后立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。蛋糕粉服务热线。

        吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。蛋糕粉服务热线。

        吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有'颤动'的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。有些点心中还有其它具有'低温凝结特性'的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。蛋糕粉服务热线。