采用第三代卧式设备，结合前处理的冷冻过程，就基本上可以做到类似冻干的升华脱水过程，这是由于冰晶接触热油后，热能供给大大超过其正常汽化所需的量，迫使冰晶吸热后来不及液化而被迫直接汽化，笔者在此基础上提出了快速真空冷冻干燥脱水的理论，此理论通过各种途径提高两岸三地专家咨询时，赞成与反对的均有，赞成的认为笔者的观点正确，反对者的各种表述不一，但都可以等换成如下一种表达方式：即“不是所有的升华都能称之冻干脱水”。其实反对者也承认这一升华过程，不过不同意笔者的命名而已。不管学术上的争论结果如何，有一点可以肯定的是，第三代卧式设备与工艺生产的脆片的质量可以接近于冻干食品，这一点是众多学者都接受的观点，由于第三代卧式设备生产的果蔬脆片的能耗只有冻干的1/3左右，而同等生产规模的投资却不到冻干食品的一半，因此笔者相信，第三代卧式设备生产的果蔬脆片将取代绝大多数冻干食品，这也是解决国内目前农副产品过剩的一条比较切实可行的办法。

直到2004年上半年，笔者独立完成了卧式真空低温油炸设备的试制，并于当年7月试机成功，检测结果表明，产品的脆度与普通饼干相当，含水率为3%，含油率为4%，生产总成本只有冻干相同品种的30%左右，10年前的预测终于成了今天的现实。

设备介绍：

  山东八一真空油炸机优点： 

一、食品健康，该设备与食品直接接触的主要部件全部采用不锈钢制作，符合HACCP的要求。而且他的轴封关键部件全部采用德国产品，产品的质量，另外他还配有专门的洗油装置及排污口，洁净卫生，并且该设备在真空负压阀位置也配有专门的消音器，能够减少噪音，同时防止灰尘进入油炸锅内，

二、产品天然绿色，生产产品的时候在给不锈钢管加热的阶段，该设备能够迅速升温，升温到设定温度后，自动微调保温，油温恒定，产品的色香味形具佳。

三、效率高。，环保节能。该设备用油十分先进的脱油装置，它主要采用皮带减速、电机一体的马达，直接与货篮轴连接，脱油迅速，自动减速停机，不会出现皮带传动打滑的现象，保障产品的完整形状，不破碎，成品效率高，并且他还采用双级真空系统，冷凝器，真空（表压）可达-0.09Mpa，可缩短加工时间，提率，含油率低。

1、水份汽化的热供给 ：

在该机组内，是把结冰的物料浸入热油中，供热往往大于需要量,刚开始的瞬间，油面急剧沸腾，从观察窗上可以看到，油脂呈爆炸状飞溅。此时传热面积（相当于薄片表面积）较大，温差，水份最多，冰晶汽化也最剧烈，随着物料被拖离油面，汽化继续进行到热能不足，然后再次浸入热油中吸热汽化，两分钟后，冰晶界面退至物料内部或消失，同时油脂温度也有下降，须补充加热，脱水过程进入第二干燥阶段，真空度开始回升，汽化水份减少，此时须控制油温，否则易将物料的干层炸焦。

2、水蒸汽的排除：

汽化后的水蒸汽温度高达80～90℃（大致与热油同温），在压差作用下飞向冷凝器，被冷凝成水面缩小了体积（相当于被抽走），由于冷凝时只采用循环冷却小即可，这真空低温油炸与冻干相似却又能大量节省能耗的关键所在，与冻干过程65%左右能耗就这样被节省下来了，当然仍有一小部分水份不能被冷凝，而随不凝性气体一道被水环泵抽走，冷凝成的水在破空后取物料放掉即可，由于此过程带走有热量略大于冷干过程中的放热，因此冷凝器需有足够的冷凝能力。

3、水蒸汽的转移：

水蒸汽最初是从物料表面逸出，水蒸汽的逸出量与表面积的大小密切相关（因为在真空低温炸过程中，传热量总是过量的，因此很少考虑热能这一因素）。随冰的剧烈汽化，冰界面很快就会降到物料内部，由于冰界面汽化时随机性很大，不可能降低后仍是一个平面，因此，传热面积和汽化面积都急剧加大。此时，水蒸汽从冰表面汽化后，要穿过已干燥的物料层，才能到达外部，物料通常由纤维、淀粉和其它物质组成一种致密的海绵层结构，则蒸汽逸出的总表面积下降，如果阻挡层阻力超过一定限度，大量的水蒸汽就在内部形成一股压力，这就是水蒸汽的膨化作用，如果物料不够致密，将有可能会裂成碎片，正是由于这一原因限制了这一技术的使用范围，同于形成的水蒸汽是高温的，汇同油料的热作用，对物料进行加热，在这种热力作用下，一些有机物开始发生分子结构的变化，使蛋白质变性，残余酶失活，这就是致熟作用，从而使果蔬脆片比冻干食品更适合用于休闲食品。

穿过物料阻挡层的水蒸汽在压泵作用下，飞向冷凝器表面，在冷凝用冷却表面释入热能，冷凝成水，并汇集到贮水槽中，破空后被放出真空系统。

已干的物料层连续泡在热油中，如果油温太高的话，会使物料焦化，因此，油温是受物料限制的，理想的温度是：在物料能耐受的条件下，尽可能高温，以提率，降低成本。