白酒的发酵周期只要4～5 d，酿酒甄锅“定温蒸烧”的本意是指在一定的发酵期内，操控酒醅在达到预订的升温顶点后，立即出池蒸酒，例如，华北地区能够定温至32 ℃；华中、华东一带可定温至32～34 ℃；西北、东北一带可定温至28～32 ℃。

该理念对固态酿酒甄锅发酵小曲酒相同适用，但小曲的首要糖化菌为米根霉，适于37 ℃生长，比曲霉的适生长温度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高温性优于曲霉，据《永川试点》认定以39～40 ℃时出发酵桶蒸酒。

酿酒甄锅麸曲白酒的首要糖化菌是曲霉菌，定温蒸烧的顶火温度以32 ℃为宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是调整入池淀粉的浓度。