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干酪素的简介：

   又称：酪蛋白；酪蛋白酸钠；酪朊；乳酪素；奶酪素

       目前主要生产地为甘肃地区，应用大部分在南方城市。

       CAS号：9000-71-9

       MDL： MFCD00081481[1]

       通常是指由牛乳xian分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。

       存在于牛奶或干酪(cheese)中干酪素是等电点为pH4.6的两xing蛋白质。按照纯度分类根据纯度，干酪素分为粗干酪素和精制干酪素，鲜乳加酸（调pH4。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色；无味；无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有ji溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。

       用干酪素可配成制造胶合板的水溶性胶粘剂。

       贮存于阴凉、干燥、通风的库房内，远离火种、热源，防潮、防霉变。

凝乳酶干酪素用途

凝乳酶干酪素是一种蛋白含量较高的干酪素产品，根据产品用途有两种不同选择，若不作为食品配料而是以工业用为目的的可以不用 巴氏杀菌。湿法是将干酪蛋白碱性溶液与染料、软化剂捏和，挤压成型，在甲醛溶液中硬化，干燥后进行加工成型。这一点非常重要，已发现巴氏杀菌脱脂乳制得凝乳酶酪蛋白原料具有较深的颜色。食用级凝乳酶干酪素主要用在食用乳酪及酸奶工业中；工业级凝乳酶干酪素因具有良好的染色附着力和很强的抗挤压能力，主要用在工业合成酪素塑料方面，如电器附属器具、钢琴琴键、按钮、织衣针、珠宝用塑料配料等。凝乳酶干酪素是干酪素的钙盐，其 灰分含量高，酸度低，特别适合制造塑料。

酶法生产干酪素-----凝乳酶的制备

凝乳酶是一种天冬氨酸蛋白酶，存在于新生牛的皱胃，以无活性的酶原形式分泌到胃里，在胃液的酸性环境中被活化，能促使原奶凝结，排出乳清。凝乳酶以液态、粉状和片ji三种状态存在。

1. 凝乳酶的来源。

传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，因皱胃酶的限制，酶法干酪素已不太常用，但微生物凝乳酶的发现，使此法又兴起，而且逐渐盛行。干酪素的食用禁忌加调味品要控制,干酪素可以加入到多种食品中食用,喜欢吃甜的可以加糖,喜欢吃咸的可以加盐,但是都不能加得太多。目前乳酶的来源包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。

皱胃酶—皱胃酶是从犊牛或者羔羊的第四胃(皱胃)的胃壁中提取的。三聚jing胺类减水剂也因含有残留甲醛而不适合在家装自流平中使用。皱胃酶的等电点为pH 4.6，相对分子质量为40 000左右，由于其自身的水解相对分子质量下降到31 000～36000之间。在弱酸、中性或者弱碱性环境中能将酪蛋白水解，在强碱、强酸、热、超声波的作用下易失活，20℃以下或50℃以上凝乳酶活性减弱。凝乳酶作用的最适pH为5.2～6.3，最适温度为39～42℃时，低温能强烈抑制皱胃酶的作用。当PH>7．8时，皱胃酶不起作用；当pH=8时，皱胃酶由于变性而失活。液体凝乳酶不稳定。而固体凝乳酶比较稳定。但经过实验证明，小牛皱胃酶(液体)在-20℃时保存15 d，其酶活力保持不变。胃蛋白酶最适pH为1.5～2.0，最适温度为33～40℃。 [2]

胃蛋白酶—胃蛋白酶一般是从猪胃和牛、羊皱胃黏膜中提取的，它由胃蛋白酶原形成，最适合的pH为1.5～2.0，最适合的温度为33～40℃。