现捞鸭脖培训内容：


一、理论培训现捞鸭脖与传统五香卤味味型区别。


二、卤水的吊制技术。


三、香料和调味料的选购和辨认。


四、卤水的保养技术


五、卤油的制作技术


六、开店所需广告及宣传单、代金券


七、开店所需设备清单及物件


八、实体店学习不同菜品卤制的时间和火力控制


九、菜品的选择、前期处理、和腌制技术。


十、开店所需叫卖音频，视频宣传资料


十一、开店管理手册、店铺管理制度、选址策略

现卤现捞模式对传统模式的借鉴意义
现卤现捞模式是近年来快速兴起的一种新型营销模式，其主要的卖点就是现做现卖，新鲜可口。其实乍一看，现卤现捞模式并不能算得上是大创新，但它相对于传统卤菜销售而言却又引发了广大消费者的共鸣，可谓提炼了一个大卖点。那么这种现卤现捞的模式为什么如此能够激起共鸣呢？
其一，现卤现捞的过程是完全透明可视的。在消费模式大升级的社会环境下，消费者对食品的安全卫生和口感味道越来越关注，卤菜是怎么卤制的，都放了些什么佐料，有没有放添加剂防腐剂等等，这些都是消费者可以直接看到的，而且在现卤现捞的制作过程中，卤水飘香四溢本身也成为了一种有力的宣传方式，哪怕是没有吃过你的产品的顾客也许也会因此而来。这相比于传统的店面营销来说就可以大大消除顾客对你家产品的质量问题的顾虑了，所以传统的店面也可尝试着做到“厨房透明”。
其三，现卤现捞的卤菜口感好，色泽鲜艳。由于现卤现捞的卤菜不需要很长的保质期，所以现卤现捞的卤味可以极大限度保护食材在加工过程中物质成分不受破坏，口感原汁原味，而且它氧化时间短，营养也保护得较好，色泽看上去也更自然更鲜艳。所以如果传统店面也希望能做出口感好色泽鲜的卤菜，那么就需要革新加工与包装技术。

当然，现卤现捞模式也不是百利而无一弊。首先，传统模式下制造出来的卤菜还是有退路的，但是现卤现捞全程可视就决定了卤菜不能使用任何添加剂或化学用剂，这就需要你的卤菜配方能够稳得住脚跟。其次，现卤现捞的卤菜如果不能够马上卖出，时间一久将会比传统模式下卤制的卤菜更差。所以呢，现卤现捞模式也不是完完全全地优于传统模式的，传统模式应该结合一些现卤现捞的优点，再发扬光大自己本身的优点。

现捞培训内容：


一、特殊食材的加工处理


二、现捞卤水的炼制（教配方）


三、现捞卤水的管理及保养


四、现捞制作食材的选择及加工处理


五、现捞菜品的卤制及时间要求


六、现捞秘制卤油的制作


七、食材的二次加工及码味


八、日常经营卤菜菜品的保养

要说到书，其实大部分时候我们是来形容重庆卤菜的一种综合的口味，一般是硬酥和软酥，如果做得好的话，五香猪蹄就能呈现出一种软酥的口感，而运输主要就是指烤鸭还有甜皮鸭为代表的。
如果你的重庆卤菜入口比较滑溜而且柔润的话，那么这种口感主要就形容为滑。如果你不知道滑的好处，那么久想想它的相反口感——涩，感受一下那种让人不悦的感觉，自然就会对滑这种口感倾心了。
要说到重庆卤菜的棉，那这就是一种比较高级的口感啊，它是指的软、糯、粘和烂综合起来的效果，这种口味比较受中老年人的喜爱，通常也代表着回味比较丰富。
而要说到爽的话，他同样是指的重庆卤菜的一种高级口感，这种口感就比较受年轻人的喜欢了，然而要做到这样的卤菜却并不是一件容易的事情，有些人做重庆卤菜的时候细嫩有余，却失去了口感爽滑，有时候做得入口即化，但是却没有了层次，让卤菜口味显得比较单薄。而爽也是综合了各种口感，达到的一种平衡状态。既有质感，又有口感，既不会太嫩，也不会太老。如果吃完了，能让人感觉到由衷的爽，那么你的重庆卤菜就已经达到了炉火纯青的地步了。
以上就是关于重庆卤菜，我个人的一些粗浅认知，如果大家有不同的意见的话，我们可以一起分享一下，争取将重庆卤菜技术发扬光大，做得越来越好。