重庆卤鸭子，如何做才能又干又香有嚼劲
这段时间，卤鸭子市场发生了一个很大的变化，那就是以前的鸭子都是又香又糯，这段时间出来的鸭子都比较的干，而且嚼起来很香。
那么，到底是传统的卤鸭子味道好，还是新出来的味道更好呢?这个问题其实不能一概而论，因为这主要是针对你的客户群体的。如果你主要是老年群体的话，那么当然是新口味，更受大家的青睐，又甘又香的卤鸭子他们也能hold住，但是如果你针对的群体是传统的老年人群体的话，那么你可能还是要将又香又糯的卤鸭子当做主打，今天我们就来说一下，如今市场上面风靡的又干又香又有嚼劲的卤鸭子到底应该怎样去做?

现卤现捞模式对传统模式的借鉴意义
现卤现捞模式是近年来快速兴起的一种新型营销模式，其主要的卖点就是现做现卖，新鲜可口。其实乍一看，现卤现捞模式并不能算得上是大创新，但它相对于传统卤菜销售而言却又引发了广大消费者的共鸣，可谓提炼了一个大卖点。那么这种现卤现捞的模式为什么如此能够激起共鸣呢？
其一，现卤现捞的过程是完全透明可视的。在消费模式大升级的社会环境下，消费者对食品的安全卫生和口感味道越来越关注，卤菜是怎么卤制的，都放了些什么佐料，有没有放添加剂防腐剂等等，这些都是消费者可以直接看到的，而且在现卤现捞的制作过程中，卤水飘香四溢本身也成为了一种有力的宣传方式，哪怕是没有吃过你的产品的顾客也许也会因此而来。这相比于传统的店面营销来说就可以大大消除顾客对你家产品的质量问题的顾虑了，所以传统的店面也可尝试着做到“厨房透明”。
其三，现卤现捞的卤菜口感好，色泽鲜艳。由于现卤现捞的卤菜不需要很长的保质期，所以现卤现捞的卤味可以极大限度保护食材在加工过程中物质成分不受破坏，口感原汁原味，而且它氧化时间短，营养也保护得较好，色泽看上去也更自然更鲜艳。所以如果传统店面也希望能做出口感好色泽鲜的卤菜，那么就需要革新加工与包装技术。

当然，现卤现捞模式也不是百利而无一弊。首先，传统模式下制造出来的卤菜还是有退路的，但是现卤现捞全程可视就决定了卤菜不能使用任何添加剂或化学用剂，这就需要你的卤菜配方能够稳得住脚跟。其次，现卤现捞的卤菜如果不能够马上卖出，时间一久将会比传统模式下卤制的卤菜更差。所以呢，现卤现捞模式也不是完完全全地优于传统模式的，传统模式应该结合一些现卤现捞的优点，再发扬光大自己本身的优点。

一、蘸碟的不同配制方法。


二、调料、香料、油料的选择和应用。


三、底料的炒制方法及保管技术。


四、菜品的装盘和串签技术。


五、高汤的制作方法和保管。


六、兑锅技术和味型的调整。


七、学会特殊肉质的加工处理。


八、红油的提炼。


九、菜品的码味和保管。


十、免费跟踪服务，学员终身免费享受技术升级

关于重庆卤菜口味的八字箴言，你都领悟了吗
几乎所有做重庆卤菜的人，都会说自己对口感的追求是没有止境的，每一个人都倾尽自己的全力，想做出具有口感的纯净卤菜。
但是应该如何才能评判重庆卤菜的口感?重庆卤菜的口感如果好的话究竟好在哪里?很多人也说不出个所以然来。说到重庆卤菜的味型，我们以前常说有五香卤水麻辣卤水，甜辣如水，还有盐水卤等等，但是实际上口感这一个词语专门指的是卤菜成品的特点，今天我就来跟大家一起讨论一下我对卤菜口感的一些认知。
说得通俗一点，重庆卤菜的口感指的是我们的口腔，包括嘴唇和舌头等等，在接触到卤菜的时候感觉，说的细一点，它可以分为烂，嫩，脆，糯，酥，滑，绵，爽。这八种口感理清楚了，重庆卤菜铁定不会差。
先来说一下重庆卤菜的嫩。对于大部分年轻人来说，大家比较喜欢的就是嫩，不管是荤菜还是素菜，都是以嫩为美，尤其是入口嫩滑。
第2个就是说重庆卤菜的烂，并非指的是成品的形状呢，而主要是入口的一种口感，一般来说就是说味道比较浓，这一类重庆卤菜通常比较受中老年顾客的青睐。
说到重庆卤菜的咯，那就是说卤菜呈现出一种有粘性的口感，带给人缠绵柔感觉。很多时候我们在给重庆卤菜加糖的时候，就是为了达到这种软糯的口感。