现捞鸭脖培训内容：


一、香料的选择和辨认。


二、卤水的制作技术。


三、菜品的前期加工处理和腌制技术。


四、卤水的保养技术。


五、高汤的熬制技术。


六、菜品的保存技术。


七、现捞全套技术配方无条件提供。


现卤现卖，现卤现捞让顾客觉得更放心。


「现捞卤菜的优势】


一、出锅即买走，味道浓烈，当面制作没乱添加不良调料。


二、现捞一般在制定时间段出锅销售，既节约员工劳动力及工资费用，又让消费者知道固定时间段购买，便安排时间。


三、干净卫生，打消了人们吃凉卤怕不卫生的观念。


四、现捞的损耗小，很多老板的毛利率要高出三到五个百分点。


五、现捞卤菜以投资小、见效快、无欠账、资金回笼快、无库存、无风险而成为当今投资的项目优质选项。

关于重庆卤菜口味的八字箴言，你都领悟了吗
几乎所有做重庆卤菜的人，都会说自己对口感的追求是没有止境的，每一个人都倾尽自己的全力，想做出具有口感的纯净卤菜。
但是应该如何才能评判重庆卤菜的口感?重庆卤菜的口感如果好的话究竟好在哪里?很多人也说不出个所以然来。说到重庆卤菜的味型，我们以前常说有五香卤水麻辣卤水，甜辣如水，还有盐水卤等等，但是实际上口感这一个词语专门指的是卤菜成品的特点，今天我就来跟大家一起讨论一下我对卤菜口感的一些认知。
说得通俗一点，重庆卤菜的口感指的是我们的口腔，包括嘴唇和舌头等等，在接触到卤菜的时候感觉，说的细一点，它可以分为烂，嫩，脆，糯，酥，滑，绵，爽。这八种口感理清楚了，重庆卤菜铁定不会差。
先来说一下重庆卤菜的嫩。对于大部分年轻人来说，大家比较喜欢的就是嫩，不管是荤菜还是素菜，都是以嫩为美，尤其是入口嫩滑。
第2个就是说重庆卤菜的烂，并非指的是成品的形状呢，而主要是入口的一种口感，一般来说就是说味道比较浓，这一类重庆卤菜通常比较受中老年顾客的青睐。
说到重庆卤菜的咯，那就是说卤菜呈现出一种有粘性的口感，带给人缠绵柔感觉。很多时候我们在给重庆卤菜加糖的时候，就是为了达到这种软糯的口感。

传统的卤菜行业，都很惧怕冬天的到来，因为冬天是个相对淡季，生意相比夏天会有一定程度的下滑。但是，自从现卤现捞出现之后，这个问题就得到了很大的缓解。
现卤现捞，顾名思义，就是一边卤制一边捞起来销售。这种卤味的制作过程直观明了，消费者可以亲眼看到卤菜从下锅到起锅的过程，因此是大家心中安全、健康、新鲜的代名词。但是冬天的现卤现捞也有一定的问题，需要切实解决。第一个就是，冬天的风特别大，现卤现捞很容易就风干变硬了。有很多人刚买的时候还没发现这个问题，但是一旦拿回家，就发现卤味变硬了。比如说猪头肉吧，猪皮可能已经硬了，不仅咬不动，还很容易蜷曲，影响卖相。这种情况下，建议大家在拌料的时候多加一些香油。香油可以很好地隔绝空气，这样凛冽的风就不容易将卤味中的水分带走了。另外就是，如果有暂时没有吃完的卤味，也要用保鲜盒装好，或者是用保鲜膜裹好保存。
冬天做现卤现捞，更要控制好火候的问题。因为温度低，火太小的话，锅里温度上不来，水不容易沸腾。这种情况容易导致原料在锅里浸泡过久，吃起来很软烂，但是口感却很差劲的情况。当然也不能火力过大，否则在风里作用下，水加速蒸发，也许你一天的卤味还没卖完，锅里的水就已经干了。相对夏天来说，冬天的现卤现捞卤水保存更加的轻松。但是我们依然要记住，卤水不能保存在木桶当中，建议使用不锈钢桶来保存。而且尽量将不锈钢桶放在一个底部镂空的隔板上面，这样可以方便散热。不锈钢桶不能盖盖子，以免卤水太多，散热不易，导致卤水变质变味。另外就是，卤水当中的沉渣需要及时捞起来，葱姜等一定要在油锅里面爆干之后再加进去，千万不能直接将新鲜的葱蒜直接丢进去，这些东西非常容易在水里被煮软，到时候根本没法捞起来，在水里浸泡久了，就会造成卤水味道的改变。总之，做现卤现捞也好传统卤味也好，养卤水是必须的，费心也是必须的，大家一定要做好心理准备！

第1种就是先腌制后风干，对你比较大的原材料，比如说整只鸭等，我们可以先腌制，然后将鸭子放在通风处，自然风干，将多余的水分收干，然后再进行卤制，这样子就能制作出又干又有嚼劲的卤鸭子了。如果是鸭架子鸭翅膀，鸭锁骨等等，就可以先进行焯水，然后再进行卤制，这样子制作出来的产品也会比较有嚼劲。