挂面枯燥包括传热和传质两个进程，二者同时发作且相互相关，相互限制。

 1、水分的传递

 水分传动的传质进程。水分外分散速度等于内分散速度时为佳分散状况;水分外分散速度大于内分散速度，面条外表枯燥结膜，为脱水分散状况;水分外分散速度小于内分散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸分散状况

2、热量的传递

 坚持水分外分散与内分散的速度根本平衡，使湿面条在必定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。

 是由一对面辊通过多次对面粉的揉捏而构成面片，经切面刀切条构成面条，进行切条时面条的长短必须通过手艺拉断才可成型，再有人工将面条进行上杆处理。是由多组面辊排列式组合而成的机器，主动化程度高、省时、省力。

功能特点：

 1、采用齿轮传动，作业平稳、安全可靠。齿轮链条传动。

 2、采用主动挑条体系，效率高、质量好。

 3、主动运送、主动断面、主动上杆，一次成型,节约劳动力。

4、多组轧实，轧辊拉丝，喂料均匀，面板整齐。

 5、减速机，链轮链条传动，噪音低，运用寿命长。

6、操作安全，卫生清洁。

机器由面粉通过多组面辊的揉捏从而构成面片，再经前机头切面刀切条构成面条，面条的长短经分断器。进行主动分断，再由主动挑条器把切制成型的面条搭上面杆，悬挂在挑条器上，对面条进行晾晒。