普通鸡蛋如果存放时间过久，蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入鸡蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全腐烂、变成流质。经过这一过程后，鸡蛋中除残存的蛋白质、脂肪外，还可能产生沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。变质的鸡蛋，就算经过煮熟、油炸也不能食用。过期的食用油，通常会出现油脂酸败现象，在酸败过程中会产生其他的有毒物质，比如化物。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物丙醛等，食用后易中毒，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。




食品劣变的发生，都会发出一些信号，比如微生物的繁殖，会使食品变酸、发粘、严重时会、发霉等；脂肪的酸败，会产生哈喇味和“麻”的口感；另外，颜色，气味，口感等也会有变化。这里需要特别强调的是，部分不良商家会用口味重的调味料、颜色深的色素等来掩盖变质的原料和半成品，所以对于喜欢吃麻辣口感等感官享受的消费者，更要多加留心。