淀粉糖

特性：

1甜度：0.7 倍

2 溶解度：35%～40%3 结晶性质：容易结晶，但晶体细小

4 吸湿性和保湿性：吸湿性略强

5 渗透压力：淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。

6 黏度：黏度略低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。

7 化学稳定性：具有还原性在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。淀粉糖对酸和热的稳定性高，不易发生美拉德反应，食品色泽稳定。

8 发酵性：生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和淀粉糖为好。

甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40以上两者的甜度相等(表61)。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是几种糖类的甜度。

表6-1 几种糖类的相对甜度

糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度

蔗糖 1.0 果葡糖浆（42型） 1.0

葡萄糖 0.7 淀粉糖浆（DE值42） 0.5

果糖 1.5 淀粉糖浆（DE值70） 0.8

麦芽糖 0.5