蛋制品主要是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品，其中为常见的是鸡蛋，鸡蛋富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，从古至今，鸡蛋都是备受人们喜爱的营养食品。

经济的进步，科学技术的发展提高了食品加工工艺水平，蛋制品中除了鸡蛋，各种以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品品种越来越多，成为一日三餐，餐后甜点和休闲零食的重要食材之一。时代的进步和技术的发展往往是一把剑，养殖户滥用、抗生素、人工色素等会造成劣质鸡蛋频现市场，香港某超市检出含鸡蛋，污染蔓延到非加工食品，网络上甚至有打着“科学技术”的名义推销人造鸡蛋技术取学费不法分子。鸡蛋虽小，但质量安全堪忧。

在食品安全事件频发的现当下，“物美价廉”在消费者眼里已经和食品的安全背道而驰，这在给不法分子钻空子的同时也降低了消费者的信心。这对市场而言，是扰乱市场秩序，对企业而言，仕客、信誉和利润的损失，于老百姓而言，则守乎餐桌安全健康的大事，做好蛋及蛋制品安全检测工作，迫在眉睫。

【蛋类检测项目】

主要包括营养成分，微量元素成分，农药残留，抗生素残留，残留，食品污染物，而蛋制品的检测重点在于食品污染物，食品添加剂，理化性质，食品微生物，致病菌等。 

干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者人加工后的果实，如：核桃，杏仁，榛子花生，松子，开心果，瓜子等等。它是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有好的。

坚果中分别含有蛋白质36.0%、脂肪58.8%、碳水化合物72.6%，还含有维生素（维生素B、E等）、微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。

【坚果检测范围】：

板栗，霹雳果，榛子，腰果，核桃，瓜子，松仁，莲子，白果，杏仁，大枣、开心果告、榛子、腰果、、白瓜子、葵花子、花生、松子、栗子、核桃、莲子、芝麻、胡桃、扁桃、无花果、葡萄干、其他熟制坚果炒货、蔬菜制品等。

按照国家的强制性标准GB16326-1996《坚果食品卫生标准》规定，坚果食品（即核桃或核桃仁）所涉及的指标包括感官指标和理化指标。

1.感官指标：感官指标是反映核桃或核桃仁质量好坏的重要指标之一，国家标准规定，正常的核桃和核桃仁应具有其固有的色泽、气味、滋味，不得有酸败等异味，且应无异物、无霉变、无虫蛀。

2.理化指标：理化指标包括酸价和过氧化值。

A、酸价是指中和１克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。坚果含有较高的油脂，油脂中游离脂肪酸含量的多少是油脂品质好坏的重要指标之一。精制的新鲜油脂通常是中性，会有少量脂肪酸，故酸价较小。由于坚果含有较高水分，水解而产生游离脂肪酸会致使酸价增高。国家标准规定坚果的酸价（以脂肪计）应≤4，如产品酸价超过此值，说明油脂已氧化劣变，不能食用。

B、过氧化值是指100克油脂中过氧化物的毫摩尔质量。坚果中的油脂与空气中的氧化作用生成的过氧化物是油脂氧化的初期产物。有些油脂可能尚没有酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表明油脂已开始酸败，故过氧化值的增加是坚果中油脂开始酸败的象征，也就是说，过氧化值是反映坚果中油脂质量的一个重要指标。过氧化值低说明坚果中的油脂新鲜，过氧化值超标，说明坚果中的油脂已经酸败变质，人们通常说的“有哈喇味”或者“有油蚝味”，就是因为过氧化值高引起的。国家标准规定，坚果中过氧化值（以脂肪计）应≤6meq/kg。

炒货食品及坚果制品检测推荐项目

 

检测项目		项目内容
干果	理化指标	感官、酸价、过氧化值、酒精度、总糖、总酸、总酯、固形物、已酸乙酯、乙酸乙酯、二氧化碳、甲醇、添加剂、铁、铜等
	微生物指标	菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群、霉菌与酵母计数、菌落总数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）等
干果制品	理化指标	感官、净含量、水分、总灰分、酸不溶性灰分、总酸、酸价、过氧化值、二氧化硫、亚盐、二氧化硫或亚盐（以SO2计）、农药残留共6种、镉、铅、总、汞、添加剂等
	微生物指标	菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群、霉菌与酵母计数、菌落总数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）等