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一、简介

乳清蛋白粉( whey protein )是从牛奶中提取的一种蛋白质,具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点,。

二、性状

      乳清蛋粉是半透明黄绿色液体或乳白色固体,略有牛奶清香。賄良好的溶解性、吸水性、凝胶性和营养价值。主要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白和水溶性维B1、B2等。

三、用途

1、乳清蛋白粉在冷冻 .食品中的应用    乳清蛋白粉在冷饮冰淇淋生产中,作为廉价的蛋白质来源,也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性,对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益,尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地,在冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品,而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。

2、乳清蛋白在焙烤 食品中的应用    乳清蛋白在面包、 甜饼、曲奇等生产中,可增大面包的体积，提高水分含量,使面包更加柔软,特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这一效果尤为突出。在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。

3、 乳清蛋白

        在肉类制品中的应用在肉类制品中添加乳清蛋白粉能促进肉中蛋白质与水结合 ,还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液,能控制水分和脂肪的损失,防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化,防止脂肪分离和聚集。