一、简介

品名：柚苷酶

中文别名:脱苦酶

英文名称：naringinase

柚苷酶是一种能水解柚苷生成柚配基起到脱苦作用的酶。由β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶组成。柚苷先经β-鼠李糖苷酶水解为鼠李糖与普鲁宁(prunin，无苦味但有涩味);后者再由β-葡萄糖苷酶水解成为全部无苦味、涩味的柚配质。常用的柚苷酶生产菌为黑曲酶、米曲酶和青酶属的一些菌种

二、性状

柚苷酶溶于水，不溶于乙醇。它可以将柑橘类苦味成分分解成无味的野樱素和柚配质。柚苷酶作用的最适pH值为3.55.0，最适温度为5060。

三、用途

主要含有两种酶，一种是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷水解成鼠李糖和野樱素。第二种是葡萄糖苷酶。它可使野樱素水解成无味的柚配质和葡萄糖。柚苷酶作用的适pH值为3.5~5.0，适温度为50~60℃。

柚苷酶应用于食品工业，柚子和苦味橘子的果汁、果肉和果皮等的脱苦。

主要用于柑橘、葡萄等水果的脱苦。用量为0.01-0.05，果汁脱苦时间为1-4小时（PH3.5-5.0，室温）